¡Una morena y … otra rubia!

Instrucciones para preparar la Masa Madre de Trigo o Espelta

Tiempo estimado: 3-4 días

Ingredientes Totales

275 gr. Harina blanca o integral de trigo o espelta

275 ml. Agua

Recipiente

Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros

Cantidad total de Masa Madre de Trigo o Espelta: 550 gr.

Tasa de hidratación: 100% (275 gr. harina y 275 ml. agua)

Observaciones generales: son prácticamente las mismas que las relativas a la creación de la MM de centeno. No obstante, la tasa de hidratación es diferente, por lo que el ritmo de fermentación puede ser distinto.

  • La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y las bacterias presentes en la harina y el aire en tu cocina.
  • La temperatura óptima para crear una MM ronda los 26-28º en la cocina, por lo que en verano es un proceso relativamente rápido y fácil.
  • En invierno, cuando nuestra cocina está por debajo de sea temperatura, podemos ayudar a la MM colocándola en puntos cálidos de nuestra casa. Algunos de ellos son: encima de la nevera (la salida trasera evacua el calor del motor); cerca de un radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente alta), en una caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una toalla; …
  • Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos. Para ello basta que nos acostumbremos a “alimentar” la masa madre siempre en la misma franja horaria. No hace falta que se a la hora exacta, pero sí que sea algo que hagamos a una hora aproximada (por la mañana antes de salir a trabajar, a mediodía, por la noche….).
  • En esas 24 horas (48 horas quizás en la primera fase si la masa va lenta) la masa se irá llenando de burbujas. Cuando llegue a su expansión máxima se colapsará y se hundirá. Puede que se separe algo de líquido en la superficie. Ello no es malo en sí. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente “alimentación”.
  • Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que esperamos en 24 horas, no hace falta tirarlo todo  volver a empezar. Basta descartar la mitad y volver a la etapa 2.
  • Esta entrada se ocupa del proceso de creación inicial de la MM. En otra entrada posterior hablaremos de la conservación de la MM una vez que la tengamos creada: cómo debemos mantenerla y reactivarla cuando la queramos usar y cuáles son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo período de tiempo.
  • La MM de trigo/espelta que preparamos a continuación tiene una hidratación del a00%. Ello significa que tiene una parte de agua y una de harina. Siempre añadiremos la misma cantidad de agua que de harina.

Etapa 1
Mezclar en el recipiente:

  • 50 gr. de harina blanca de trigo
  • 50 ml. agua

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Tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 2

Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la superficie, continuar el proceso. El aspecto será parecido a este:
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Si no es así, esperar 24 horas más y alargar por tanto el proceso un día más. 

Añadir al recipiente del día anterior:

  • 50 gr. de harina harina blanca de trigo
  • 50 ml. agua

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Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 3
Encontraremos la masa madre fermentada, con burbujas y con mayor volumen que la marca inicial que se corresponde con la etapa anterior (Día 2). Si la masa ha tenido una fermentación muy rápida, habrá crecido y luego se habrá desplomado, dejando el cristal sucio y con trazos de haber tenido más volumen. Si no tuviera signos de actividad, retirar la mitad  de la cantidad del bote y volver a la etapa 2, alargando un día el proceso.En esta foto, ambas masas madres (centeno a la izquierda y trigo a la derecha) han fermentando aunque con una actividad limitada. Es suficiente para seguir con el proceso.

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Siempre que tenga signo de actividad (burbujas o colapso) añadir al
recipiente del día anterior:

  • 75 gr. de harina blanca de trigo
  • 75 ml. agua

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Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la masa está ya
fermentando al cabo de 4-8 horas, la masa madre crecerá hasta su máxima expansión (más o menos el doble de su volumen al mezclar).

Luego se desplomará (el gas se escapa de la masa) sobre sí misma. No pasa nada. No se debe pasar a la siguiente fase hasta que pasen las 24 horas indicadas. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 4
Si la masa madre está bien activa puede utilizarse ya. A lo largo de los sucesivos ciclos de alimentación y uso (más detalles en la próxima entrega de esta serie) irá ganando profundidad de sabor y aroma, según las poblaciones de levaduras y bacterias vayan equilibrándose.Si no estuviera suficientemente activa, o queremos producir más cantidad, añadir al recipiente del día anterior:

  • 100 gr. de harina blanca de trigo
  • 100 ml. agua

Mezclar, tapar y dejar reposar fuera de la nevera durante 4-8 horas, según la temperatura ambiente, hasta que alcance su máxima expansión. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Habremos llegado al punto deseado y tendremos una masa madre… ¡que se sale!

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Y a partir de la próxima entrega…

¡Haremos pan con nuestras masas madres y controlaremos su acidez!

Esta entrada es parte de una serie. Puedes encontrar toda la información, seleccionando lo que te interese en este índice:

  1. La Masa Madre: algunas consideraciones básicas
    1. Cómo elaborar nuestra masa madre
      1. Masa madre de centeno
      2. Masa madre de trigo
  1. Cómo panificar con masa madre
    1. Los ciclos de alimentación
    2. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan
  2. Cómo conservar la masa madre

Fuente: unpedazodepan.es

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