¡Aroma intenso, color tostado!

Instrucciones para preparar la Masa Madre de Centeno:

Tiempo estimado: 4-5 días

Ingredientes Totales

125 gr. Harina de centeno integral

250 ml. Agua

Recipiente

Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros

Cantidad total de Masa Madre de centeno: 375 gr.

Tasa de hidratación: 200% (125 gr. harina y 250 ml. agua)

Observaciones generales

  • La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y las bacterias y levaduras presentes en la harina que utilices.
  • La temperatura óptima para crear una MM ronda los 26-28º en la cocina, por lo que en verano es un proceso relativamente rápido y fácil.
  • En invierno, cuando nuestra cocina está por debajo de esa temperatura, podemos ayudar a la MM colocándola en puntos cálidos de nuestra casa. Algunos de ellos son: encima de la nevera (la salida trasera evacua el calor del motor); cerca de un radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente alta), en una caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una toalla; …
  • Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos. Para ello basta que nos acostumbremos a “alimentar” la masa madre siempre en la misma franja horaria. No hace falta que sea a la hora exacta, pero sí que sea algo que hagamos a una hora aproximada (por la mañana antes de salir a trabajar, a mediodía, por la noche….).
  • En esas 24 horas (48 horas quizás en la primera fase si la masa va lenta) la masa se irá llenando de burbujas. Cuando llegue a su expansión máxima se colapsará y se hundirá. Puede que se separe algo de líquido en la superficie. Ello no es malo en sí. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente “alimentación”.
  • Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que esperamos en 24 horas, no hace falta tirarlo todo  volver a empezar. Basta descartar la mitad y volver a la etapa 2.
  • Esta entrada se ocupa del proceso de creación inicial de la MM. En otra entrada posterior hablaremos de la conservación de la MM una vez que la tengamos creada: cómo debemos mantenerla y reactivarla cuando la queramos usar y cuáles son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo período de tiempo.
  • La MM de centeno que preparamos a continuación tiene una hidratación del 200%. Ello significa que tiene dos partes de agua y una de harina. Siempre añadiremos el doble de agua que de harina.

Etapa 1

Mezclar en el recipiente

  • 25 gr. de harina integral de centeno
  • 50 ml. agua

Captura de pantalla 2017-02-07 a las 19.19.27.pngTapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado todo el tiempo o crearía una costra por encima.

Etapa 2
Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la superficie, continuar el proceso.
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Si no es así, esperar 24 horas más y alargar por tanto el proceso un día más.

Añadir al recipiente del día anterior:

  • 25 gr. de harina integral de centeno
  • 50 ml. agua

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Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa  3
Añadir al recipiente del día anterior:

  • 25 gr. de harina integral de centeno
  • 50 ml. agua

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Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 4
Con un poco de suerte, nuestra MM ya tendrá signos de bastante actividad.

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Añadir al recipiente del día anterior:

  • 50 gr. de harina integral de centeno
  • 100 ml. agua

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Mezclar, tapar y dejar reposar 12 horas hasta por la noche a temperatura ambiente. Antes de irse a dormir, guardar en la nevera si la actividad es frenética, como en esta foto. 

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Si no, mejor dejar a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Al día siguiente, la MM se habrá colapsado casi al nivel de la alimentación del principio de la etapa 4, así. Sabemos que ha subido y bajado porque deja el cristal con restos de MM.

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Nuestra MM está ya muy activa y dispuesta para la panificación. Podemos empezar a hacer pan con ella. Para ello utiliza cualquier receta de pan, teniendo siempre en cuenta  para hacer los cálculos de ingredientes e hidratación que en 150 gr. de esta MM, hay 50 gr. de harina y 100 de agua.

Ahora toca aprender a mantenerla activa y a utilizarla en su mejor momento. Con el tiempo y según vayamos usándola se irá enriqueciendo con sabores y aromas más complejos y algo más ácidos.

En nuevas entradas, aprenderemos a mantener el equilibrio de acidez, el ciclo de alimentación en función de nuestro ritmo a la hora de hacer pan y distintas maneras de conservarla cuando no la vamos a utilizar en mucho tiempo.

Esta entrada es parte de una serie. Puedes encontrar toda la información, seleccionando lo que te interese en este índice: 

  1. La Masa Madre: algunas consideraciones básicas
    1. Cómo elaborar nuestra masa madre
      1. Masa madre de centeno
      2. Masa madre de trigo
  1. Cómo panificar con masa madre
    1. Los ciclos de alimentación
    2. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan
  2. Cómo conservar la masa madre

Fuente: unpedazodepan.es

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