Hoy os hablamos del índice o porcentaje panadero, ¿qué es?, ¿para qué sirve?, ¿cómo se calcula?, preguntas que esperamos os queden resueltas una vez terminéis de leer este artículo.

El índice de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la composición de la masa del pan en una receta en función de la harina. Es muy útil para diseñar nuestra propia receta de pan y entender por qué al hacer un pan determinado debemos poner esas cantidades de ingredientes y no otras. Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada momento las cantidades en gramos.

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En el porcentaje de panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100%.

Como bien es sabido los ingredientes básicos para hacer un pan son harina, agua, sal y levadura.

Ya hemos dicho que la cantidad de harina será el 100%, debemos tener en cuenta también la cantidad de líquido (normalmente agua) que va a tener el pan. Este porcentaje oscila habitualmente entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90% de un chapata. Si bien la mayoría de los panes tienen entre un 60%-70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina que es el 100% un 60% de agua serían 600 g.

La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si es seca entre un 0,25%-1%.

De este modo, por ejemplo, una receta de un pan blanco común en porcentaje de panadero sería:

  • Harina 100%
  • Agua 60%
  • Sal 2%
  • Levadura 2%

Cuando vamos a elaborar una receta nosotros decidiremos cuánta harina llevará nuestro pan y qué porcentaje de humedad queremos que tenga. El resto lo calcularemos multiplicando el peso de la harina por cada porcentaje (60%=60/100=0,60).

Ejemplo 1:

Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de humedad del 70%, ¿qué cantidad de cada ingrediente necesitaremos?

Harina: 100% serán 700 g
Agua: 70% serán 490g ( 700 x 0,70= 490)
Sal : 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)
Levadura: 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)

También tenemos la posibilidad de, sabiendo la cantidad de pan que queremos hacer y el % de humedad, calcular todos los ingredientes. La cantidad de harina  la calculamos haciendo un sencillo cálculo

Cantidad de harina = Peso total del pan / 1, — %humedad)
Para el resto de los ingredientes multiplicamos por %/100

Ejemplo 2: 

Queremos hacer un pan de 1 kg con un 65% de humedad, ¿qué cantidad de ingredientes necesito?

Harina: 1000 / 1,65 = 606 g de harina 
Sal:  2% serán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g) 
Levadura: 2% seán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)

Siempre que expresemos una receta por el porcentaje panadero el % total es mayor de 100.

Ejemplo:
500 g harina es el 100%
300 g agua es el  60%
10 g levadura es el 2%
10 g sal es el 2%
En total suma 164%

También debemos tener en cuenta que si decidimos utilizar varias harinas distintas en una receta, la suma de todas ellas deberá representar el 100%, si una receta tiene harina de trigo (80%) y harina integral (20%), la suma de ambas en la receta representará el 100%.

Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje de panadero sería con el porcentaje total. Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%), tiene un porcentaje total de 164%. Aplicaríamos una simple regla de tresSi el pan pesa 1 kg (1000g) y eso es el 164%, calcular la harina seria:

1000 g = 164%
X g = 100%

Con lo que sería 1000.100 / 164 = 609,76 g de harina. Y lo mismo haríamos con el resto de los ingredientes.

Espero que con estas indicaciones podáis usar el índice panadero para vuestras recetas o al menos, cuando oigáis hablar de él, sepáis de qué se trata. Si queréis conocer más sobre la panadería, podéis informaros de todo lo que podéis aprender con nuestro Curso de Panadería y Masas Fermentadas.

Fuente: estudiahosteleria.com

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