¿Que es la masa madre?

Simplemente podríamos decir que el descubrimiento (casual) de la masa madre, marca un antes y un  después en la preparación del pan. La masa madre, no es nada mas que la levadura natural, es decir aquel ingrediente que hace posible que el pan crezca de volumen y que en su miga se creen pequeñas burbujas de aire.

Antes de su descubrimiento el pan no crecía ydesde luego no desarrollaba una miga tan suave y esponjosa. Las leyendas cuentan que un día, al dejar unos restos de harina y agua expuestos al aire, alguien vio que esta masa desarrollaba en su interior unas burbujas y que al cocinar esta masa “fermentada” se ganaba en sabor y textura con respecto al pan tal como se conocía hasta aquel entonces.
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La Masa Madre

De un punto de vista biológico, la masa madre podría definirse un caldo de cultivo en el que viven miles de bacterias (de las buenas) que se dedican a transformar los elementos de la harina en anhídrido carbónico. Este ultimo se queda atrapado en las “mallas” creadas por las moléculas de gluten que forma la harina al mezclarse con el agua y de allí las burbujas que encontramos en la miga del pan.

El aspecto seguramente mas interesante de la masa madre es su perdurabilidad en el tiempo(por supuesto bajo ciertos cuidados). De hecho hay familias (y panaderías) que utilizan una masa madre preparada hace mas de un siglo y que se traspasa de una generación a la siguiente. Es como tener una pequeña planta que si seguimos regando y prestándoles los cuidados necesarios perdurará en los años venideros. Evidentemente en el caso de la masa madre el cuidado que hay que prestarle es algo diferente…pero no adelantemos temas ya que vamos a dedicar un post entero a ver como mantener viva y activa la masa madre en el tiempo.

Ingredientes de la masa madre

Los ingredientes necesarios para preparar una exquisita masa madre natural son agua, harina y aire…nada mas simple.

Agua: yo suelo utilizar la del grifo, sin embargo en verano, cuando el agua está mas rica en cloro (enemigo de las bacterias de la masa madre), sugiero que antes de utilizarla se la deje reposar en un vaso, removiéndola con una cucharita para que el cloro se disipe en el aire. La temperatura del agua debe ser tibia (ni caliente, ni fría).

Harina: prefiero utilizar una harina integral de centeno, así mi masa madre estará familiarizada con este tipo de cereal, pero se puede utilizar cualquier tipo de harina. Lo importante es que no sea muy refinada, así que hay que preferir harinas integrales o semi-integrales.

Aire: son las bacterias del aire que atacan el cultivo de agua y harina y dan lugar al proceso de fermentación de la masa madre. Cada cocina tiene su aire, sus olores, así que cada masa madre será diferente y única.

Como ultima anotación decir que algunos utilizan un ingrediente “starter” para que el proceso de fermentación inicial se active de forma mas rápida. Estos ingredientes suelen ser yogur, zumos y trozos de fruta o miel. Yo desaconsejo esta practica porque varios motivos:

  • no es necesarios ya que con un poco de paciencia y la fermentación tendrá lugar.
  • utilizando yogur el pan creado a partir de tu masa madre no podrá ser consumido por personas intolerante o alérgicas a los lácteos.
  • utilizando fruta o miel, la fermentación que se activa es alcohólica…esto implica menor digestibilidad.

 

Cómo hacer la masa madre paso a paso

Ahora que sabemos cuales son los ingredientes para preparar la masa madre, veamos el proceso que hay que seguir para lograr hacer tu primera masa madre paso a paso sin morir en el intento. Como comentaba al inicio de esta web será fundamental una buena dosis de paciencia ya que conseguir por primera vez la masa madre puede requerir aproximadamente unos 15 días.

¡Vamos a explicar como se hace!

PRIMER DÍA: Cogemos un visito de cristal pequeño (yo utilizo los de los yogures), lo limpiamos bien y lo llenamos a la mitad con agua tibia del grifo. El ello ponemos una cuchara (de café) de harina de centeno integral y otra de harina integral. Mezclamos un poco para que la harina se disuelva en el agua y tapamos con una gaza y un elástico. Ponemos el todo en un lugar al reparo de corrientes de aire durante 48 horas.

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A LAS 48 HORAS: Una vez pasadas las primeras 48 horas ya debería notarse en la superficie la formación de algunas pequeñas burbujas, señal que de que hay una mínima actividad bacteriana. De todos modos hay que tener en cuenta que estos tiempos son aproximados ya que dependerán de las condiciones de vuestras cocinas, así que si no notáis nada no tenéis que desesperar…con tiempo la naturaleza hará sola sus deberes y creará la vida.

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Ahora simplemente añadimos otra cucharita de harina (yo sigo con centeno integral), removemos, tapamos con la gaza y volvemos a poner a reposo en un lugar al reparo de corrientes de aire. Y de nuevo a esperar otras 48 horas…con paciencia.
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A LOS 4 DÍAS: pasados unos 4 días deberíamos notar un olor que es algo alcohólico y algo lácteo (yogur). Una vez mas añadimos una cucharita de harina de centeno, mezclamos y volvemos a reponer en un lugar al reparo de corrientes de aire.

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A LOS 6 DÍAS: pasados unos 6 días seguimos añadiendo una cucharita de harina de centenoy una vez mas mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.

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A LOS 8 DÍAS: a los 8 días es probable que empecemos a ver la formación de pequeñas burbujas en el interior de nuestra masa madre…esta es buena señal de que las bacterias se están haciendo día tras día mas fuertes. Seguimos añadiendo una cucharita de harina de centeno y como siempre mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.

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A LOS 10 DÍAS: Con mucha paciencia, seguimos añadiendo una cucharita de harina de centeno y como siempre mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.

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A LOS 12 DÍAS: Llegados a este punto, las pequeñas burbujas en el interior de la masa deberían aparecer mas numerosas. Una vez mas añadimos una cucharita de harina de centeno, mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.

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A LOS 14 DÍAS: Pasado este tiempo nuestra masa debería tener un aspecto algo denso. La vertemos encima de un tablero de madre y esta vez le añadimos harina de trigo (yo utilizo el tipo “0”) suficiente para que podamos trabajar la masa primero con un tenedor y luego con las manos sin que se pegue.

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Mezclamos con las manos hasta obtener una masa uniforme y formamos una bola.

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Colocamos la bola en un vaso (bastante grande como para que quepa el doble) y tapamos sin cerrar herméticamente. Dejaremos reposar durante 24 horas.

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A LOS 15 DÍAS: Pasadas 24 horas deberíamos observar como nuestra masa madre ha crecido de volumen y se han formado unas burbujas en su interior. Esta es la señal mas evidente de que nuestra masa madre es activa y casi lista para poder ser utilizada en la fermentación del pan.

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Con esta masa madre haremos ahora el primer verdadero refresco. Simplemente pesaremos nuestra masa madre y la diluiremos en la mitad de su peso de agua (del grifo).

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Ahora añadimos harina de trigo tipo”0″ en peso igual al que tenía nuestra masa madre y mezclamos, primero con un tenedor y luego con las manos hasta formar una bola compacta y lisa.

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Reponemos la masa obtenida en un contenedor (un poco mas grande que el anterior y dejamos reposar durante unas 12 horas.

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Pasadas las 12 horas nuestra masa madre bebería haber duplicado su volumen y se habrán formado muchas burbujas en su interior (si así no fuera repetimos con la mitad de la masa el paso anterior…no hay que desesperar…solo hay que darle tiempo y cariño).

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Legados a este punto ya casi estamos. Ahora tendremos que seguir haciendo un refresco mas (o puede que dos) hasta que no veamos que nuestra masa madre duplica de volumen en 4-6 horas. Cuando esto ocurre nuestra masa madre está por fin lista para ser utilizada para preparar nuestro primer pan o para ser guardada en nuestra nevera. El refresco se hará de la misma forma que en el paso anterior: pesamos nuestra masa, la diluimos en la mitad del peso de agua y luego añadimos igual peso en de harina tipo “0”.

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Naturalmente a medida que hacemos refrescos la cantidad de masa crecerá. Para evitar que nos encontremos sumergidos por la masa madre, os aconsejo que en estos refrescos se utilice una cantidad inicial de masa de unos 200g (que habrá que refrescar con 100g de agua y 200g de harina). De esta forma siempre tendréis un total de 500g de de masa madre refrescada y esta es suficiente para hacer con una parte el pan y con la otra seguir refrescando conservarla para la siguiente panificación. Además con el exubero de masa madre podéis preparar algunas recetas como unos exquisitos palitos.

 

Como conservar la Masa madre

En este apartado veremos las diferentes modalidades para conservar nuestra masa madre. Como ya he comentado varias veces una correcta conservación acompañada de los refrescos necesarios hará que vuestra masa madre perdure en el tiempo y que incluso mejore con el pasar de los años.

La primera modalidad de conservación, y desde luego la que menos aconsejo en el caso de panificación casera, consiste en guardar la masa madre en un mueble de cocina al reparo de corrientes de aire. En este caso necesitaremos refrescar cada 24 horas la masa madre para que se mantenga viva y activa y esto naturalmente conlleva un gran dispendio de tiempo y tirar mucha masa madre (a menos que no pensamos panificar todos los días!). Por esto, al comienzo de este párrafo, indicaba que no considero muy aconsejable esta modalidad si lo de hacer pan es simplemente un hobby al que le podemos dedicar un tiempo limitado durante la semana.

La segunda forma de conservar la masa madre, y la que personalmente utilizo desde el comienzo de mi aventura con ella, consiste en guardarla en la nevera. Con el frío de la nevera la actividad de las bacterias de la masa madre ralentiza y esto nos permite retrasar el refresco de hasta una semana. Si entonces nuestra idea es hacer pan durante el fin de semana, por ejemplo los sábados, podemos refrescar nuestra masa madre el mismo sábado (como explico en mi otro post Refrescar la masa madre), reponerla en la nevera y sacarla de nuevo el sábado de la semana siguiente para volver a hacer pan y hacer el nuevo refresco. Como explico en el otros artículos, si estamos conservando nuestra masa madre en la nevera, antes de utilizarla para hacer pan tendremos que sacarla de la nevera y dejar que coja temperatura del ambiente (unos 25-30 minutos).

Por ultimo, os comento un método que solo aconsejo utilizar cuando salimos de viaje (por ejemplo para las vacaciones del verano) y no tendremos la oportunidad de cumplir con al menos un refresco semanal conservando la masa madre en la nevera. Esto consiste en guardar la masa madre en el congelador. A estas bajas temperaturas las bacterias de la masa madre siguen con vida pero están casi inactivas y esto nos consiente alargar mucho mas el tiempo entre un refresco y otro. Lo que sí tendremos que hacer de vuelta de nuestro viaje es dejar fuera del congelador nuestra masa madre durante unas 10-12 horas para que recupere la temperatura del ambiente y luego empezar con unos cuantos refrescos a intervalos de 4-6 horas hasta que no veamos que la masa madre ha vuelto a recuperar su capacidad de doblar su volumen en 4 horas.

 

Refrescar la masa madre

A través de este proceso mantendremos vivas y activas las bacterias de nuestra masa madre, algo indispensable si queremos seguir panificando con la misma masa madre. Lo mas increíble de todo es que esto de refrescar la masa madre la convierte en algo “inmortal” y de hecho hay familias que se pasan de una generación a otra la masa madre de hace siglos, simplemente habiendo cura de hacer con regularidad sus refrescos. Ademas el refresco nos permite mantener una cantidad optima de masa madre para poder panificar (ya que parte de ella se utiliza para hacer el pan y de algún modo hay que reemplazarla).

El primer elemento a tener en cuenta es que el intervalo entre un refresco y le siguiente depende de la forma en la que estamos conservando nuestra masa madre.

Si hemos decidido guardarla fuera de la nevera a temperatura ambiente o si panificamos todos los días, no nos quedará mas remedio que refrescar todos los día…y esto puede ser algo bastante tedioso.

Por esto mismo mi recomendación es guardar la masa madre en la nevera ya que esto nos obligará a un único refresco por semana el mismo día en el que decidamos hacer pan.

Entonces suponiendo que tenemos nuestra masa madre guardada en la nevera, lo primero que haremos es sacarla y dejarla que recupere la temperatura ambiente durante unos 25-30 minutos.

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Pasado este tiempo lo que yo normalmente hago es separar la masa madre que necesito para hacer el pan (en mi caso suele ser unos 200g) y el resto (que siempre en mi caso suelen ser otros 200g) será la masa madre que iré refrescando.

El primer paso para el refresco será añadir a la masa madre un peso equivalente a la mitad de agua (del grifo). En mi caso, si voy a querer refrescar 200g de masa madre, le añadiré 100g de agua. Dejo reposar para que la masa madre absorba el agua y comience a disolverse por sí sola.

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Llegado a este punto, con la ayuda de un tenedor, trato disolver bien la masa madre en el agua para que no queden grumos.

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Ahora añadimos una cantidad de harina equivalente en peso a la masa madre que estoy refrescando (en mi caso 200g) y mezclamos con el tenedor (hasta que podamos). Aquí podéis utilizar cualquier tipo de harina. Sin embargo yo sugiero una con buen contenido en gluten para que las bacterias de la masa madre se alimenten bien. Yo utilizo harina de trigo o de centeno (alterno).

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Cuando ya no conseguimos seguir mezclando con el tenedor, vertemos todo encima de un tablero de madrea y seguimos mezclando con ambas manos hasta obtener una masa uniforme y sin grumos.

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Formamos una bola y la colocamos dentro de un recipiente transparente que se estrecho y alto. Empujamos bien hasta el fondo del recipiente nuestra masa madre, colocamos encima un tapón (sin cerrar) y colocamos un elástico para ver el nivel inicial y así averiguar el crecimiento.

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Si todo ha salido bien, después de unas 4 horas nuestra masa madre debería ser capaz  de duplicar su volumen y ya está preparada para volver a la nevera. Tapamos herméticamente el recipiente enroscando el tapón y reponemos nuestra masa madre en la nevera.

 

Fuente: masamadrenatural.com

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