Os voy a explicar como funcionan los diferentes tipos de levaduras, como siempre sin meterme en terrenos pantanosos y con palabras de andar por casa para que tod@s podamos entenderlo. Vamos a empezar diferenciando las químicas de las naturales.

Levaduras químicas o polvos de hornear:  se les llama levaduras porque hacen que suban las masas, pero en realidad no lo son, son gasificantes.  El calor y la humedad de la preparación hacen que reaccione el gasificante con el acidulante haciendo que la masa se expanda. Son las levaduras tipo Royal (la del paquete rojo) y las gaseosas de la marca Armisen, el Tigre, etc. El bicarbonato también tiene este efecto.

Se suelen utilizar para la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas, etc. O sea, para aquellas elaboraciones que no necesiten levados.

  1. Levadura Royal: consta de 3 elementos principales: gasificante, acidulante y separador. Lleva separador, que suele ser almidón para que gasificante y acidulante no reaccionen antes de su uso. Cuando se juntan el gasificante y el acidulante con agua (u otro líquido) y calor, reaccionan entre ellos generando gas, que es lo que hace que suban las masas.
  2. Sodas o gaseosas: como vienen separadas en 2 sobres, no necesitan separador, en un sobrecito viene el gasificante (normalmente bicarbonato) y en el otro el acidulante (puede ser ácido cítrico, ácido tartárico, etc). En los gasificantes biológicos el bicarbonato sódico se sustituye por Cremor Tártaro
  3. Bicarbonato Sódico: se utiliza como la “levadura” Royal
Levaduras naturales: son las que utilizaremos cuando las masas necesiten levados (uno o varios, dependiendo de la receta) como en el caso de las elaboraciones de panadería y bollería. Está constituida por una especie de hongos que fermentan los azúcares para producir un gas, el CO2 (anhídrido carbónico), que es lo que hace que las masas leven y se forme esa miga agujereada.
Los azúcares de la harina se transforman en gas y otros elementos, este gas se queda retenido dentro de la masa gracias al gluten, lo que hace que consigamos unas masas más aireadas y livianas.
Hay quien tan solo considera levadura natural la Masa Madre, yo en eso no voy a entrar, tan solo quería separar las Químicas de estas otras que están vivas.
  1. Levadura fresca, de panadero o prensada: conocida con los 3 nombres. Se refiere a la levadura que encontramos en los frigoríficos de los supermercados o en las panaderías. Suele comercializarse en bloques en forma de pasta prensada, dependiendo de la marca el peso de los bloques puede variar. En las panaderías con obrador la venden a peso.Su mayor rendimiento se consigue entre los 26 y los 30ºC. Para conservarla lo ideal es la temperatura del frigorífico (entre 2 a 6ºC) y a partir de los 45ºC comienza a perder sus cualidades y muere.No añadir nunca la sal o el azúcar directamente sobre la levadura: la sal la destruye y el azúcar altera la fermentación. Mejor mezclar primero la sal y/o el azúcar con la harina y luego añadir a la levadura. Hay que disolverla en un líquido templado (no más de 37ºC).
    La proporción ideal suele ser de 6-8 gr de levadura por cada 100 de harina, aunque depende del resto de ingredientes de la elaboración, si esta lleva bastante cantidad de grasa por ejemplo podremos añadir hasta 8-10 gr, pero si lo vamos a someter a un levado lento, bajaremos las cantidades a 2-3 gr por cada 100 de harina.
    A veces congelamos este tipo de levadura y durante este proceso hacemos que pierda fuerza, por lo que es preferible comprar levadura liofilizada que congelar la fresca. Y en caso de congelar, dar más tiempo a los levados.
  2. Levadura liofilizada o seca: es lo mismo que la levadura anterior, pero en estado seco.
    La liofilización es un proceso por el cual se congela el producto, se le quita el agua por sublimación y el resultado es un polvo granulado completamente desprovisto de agua, por lo que su conservación es más duradera. Evidentemente el proceso es bastante más complejo, pero esto es solo para hacernos una ligera idea.
    Así conseguimos tener levadura de panadero en casa sin problemas de conservación. Normalmente en cada paquete pone el modo de utilizarlo y cuantos gramos necesitamos para una cantidad de harina.
    No hay que disolverlo en ningún líquido, se mezcla con la harina y ya está.
    La cantidad de levadura seca equivale a la tercera parte de la cantidad de levadura fresca
  3. Masa madre: a partir de una mezcla de harina (mejor integral) y agua, conseguimos con el tiempo una masa esponjosa y pegajosa que es la levadura y que se utiliza normalmente para la elaboración de panes. Muchos obradores de pan tienen masa madre desde hace décadas.

NOTAS:

  1. Las marcas que aparecen en las fotos no son las únicas del mercado, me refiero a que por ejemplo la levadura gasificante Royal, lo podemos encontrar de la marca blanca de Eroski o cualquier otra, suele poner normalmente “Baking Powder” o levadura química o gasificante.
  2. Lo mismo sucede con las gaseosas, yo utilizo las de Armisen, pero por ejemplo Mercadona tiene de la marca blanca y también existen las de la marca “El Tigre” y más que hay en el mercado.
  3. La levadura seca que yo utilizo normalmente es la de la marca Maizena, pero a veces también tengo la de la marca Vahiné y seguro que hay alguna más en el mercado. Normalmente suelen poner: “levadura seca”, “liofilizada”, “de panadería”…
  4. La proporción entre levadura seca y fresca suele ser de 1:3, o sea, 1 gr de levadura seca equivale a 3 de fresca, ó dicho de otra forma, levadura seca=levadura fresca/3 
  5. En cuanto a la masa madre podríamos escribir un post solo sobre ella. Voy a ver si consigo reunir la información, estudio bien el tema y escribo el post en un futuro no muy lejano…

Fuente: cocinandocongoizalde.com

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