Relación de términos de repostería, una guía útil para todos nuestros seguidores. De esta forma manejamos un lenguaje común para aprender, investigar y comunicar.

Identificar y llamar a cada cosa por su nombre es parte de nuestra labor en todo lo que realicemos.

Agar – Agar: Es una sustancia gelificante que se extrae de algas marinas. Es tan o más efectiva que la gelatina sin sabor. Sirve como estabilizador de alimentos, para elaborar gelatinas, para espesar preparaciones y para fabricación de gomas.

En repostería se emplea para elaborar postres, cubiertas para tortas y masas para modelar. A diferencia de la gelatina de origen animal y las hojas de cola de pescado (colapiscis) el agar-agar es más rendidor y efectivo, gelidifica jugos de frutas ácidas (como piña y limón) y para que diluya bien se utiliza el agua bien caliente.

Para preparaciones duras la proporción es de 16 grs. por litro de líquido. Rebajando la dosis se logran preparaciones de consistencia más suave.

Información sobre usos y aplicaciones de la Gelatina sin Sabor.

Amasar: Es la acción de compactar una mezcla de ingredientes secos con líquidos hasta lograr una masa homogénea, suave y (como se dice en repostería/panadería) que no se pegue a las manos ni al mesón.

Se amasan, por lo general a mano, mezclas para panes y algunos productos de pastelería donde es necesario desarrollar el gluten de la harina. Por el contrario las mezclas para galletas y bases de tartas/pies, más conocidas como masas quebradas, no se deben amasar porque se encojen y se endurecen.

En repostería se amasan las cubiertas/masas elásticas para cubrir tortas y para modelar figuras.

Apelmazada: 
Azúcar Glass – Impalpable – Flor o en Polvo: El Azúcar en Polvo también es conocido como azúcar glas, azúcar glass, azúcar glacé, azúcar flor, azúcar glasé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar lustre, azúcar nevada, nevazúcar, entre los más comunes. Este azúcar es finamente molido en molinos especiales para lograr cristales diminutos de menos de 0.15 ml., quedando similar al polvo. Es ampliamente utilizado en repostería para la decoración de tortas, galletas, postres y pastelería en general.

El royal icing o glass se elabora exclusivamente con este tipo de azúcar. Ampliación de este tema en el artículo Azúcar en Polvo y Azúcar Regular.

Tipos de Azúcar, Moreno y Blanco

Decidí escribir sobre los tipos de azúcar para responder a una seguidora que me preguntó sobre las diferencias entre el Azúcar Moreno y el Azúcar Blanco.  Me dí a la tarea de informarme bien para ordenar lo que creía saber y terminé aprendiendo todo de nuevo.

El Azúcar Moreno y el Azúcar Blanco son los dos tipos de azúcar que más comúnmente conocemos y aunque ambos proceden de la caña, tienen notables diferencias que se originan en el proceso de obtención.

Azucar Moreno RegularA medida que el azúcar se somete al proceso de refinamiento se elimina la melaza y pierde humedad. Si se continúa el proceso, el azúcar se trata para que blanquee y se continúa refinando para reducir el tamaño del grano dando como resultado el azúcar blanco refinado. Por eso es más duro para diluirse y aporta menos sabor dulce a las preparaciones.

El Azúcar Moreno Regular se elabora a partir del azúcar blanco refinado al que se le agrega melaza y se vuelve a procesar para lograr un azúcar con el sabor y de color ligeramente moreno.

Caseramente es posible elaborar el azúcar moreno mezclando 1 cucharada de melaza con una taza de azúcar blanco para un moreno oscuro y para un moreno claro con sólo agregar 1 cucharadita es suficiente.

Ha sido tanta la información revisada que me confundí, pero yendo al supermercado todo me quedó más claro. Al estar al frente de la estantería de azúcares pude distinguir  los tipos de azúcar que se comercializan y de qué se trata cada uno.

 Como Azúcar Moreno Natural No Refinados. También llamados Azúcares Crudos encontré tres tipos de azúcar:

Azúcar Moreno: 

El Azúcar Moreno y el Azúcar Blanco son los dos tipos de azúcar que más comúnmente conocemos y aunque ambos proceden de la caña, tienen notables diferencias que se originan en el proceso de obtención.
A medida que el azúcar se somete al proceso de refinamiento se elimina la melaza y pierde humedad. Si se continúa el proceso, el azúcar se trata para que blanquee y se continúa refinando para reducir el tamaño del grano dando como resultado el azúcar blanco refinado. Por eso es más duro para diluirse y aporta menos sabor dulce a las preparaciones.

El Azúcar Moreno Regular se elabora a partir del azúcar blanco refinado al que se le agrega melaza y se vuelve a procesar para lograr un azúcar con el sabor y de color ligeramente moreno.

Caseramente es posible elaborar el azúcar moreno mezclando 1 cucharada de melaza con una taza de azúcar blanco para un moreno oscuro y para un moreno claro con sólo agregar 1 cucharadita es suficiente.

Ha sido tanta la información revisada que me confundí, pero yendo al supermercado todo me quedó más claro. Al estar al frente de la estantería de azúcares pude distinguir  los tipos de azúcar que se comercializan y de qué se trata cada uno.

Como Azúcar Moreno Natural No Refinados. También llamados Azúcares Crudos encontré tres tipos de azúcar:

  • Azúcar Mascabado o Moscabado: 
    Azucar Moreno Clara y OscuraSe obtiene del extracto de caña puro. Se logra sometiéndolo al calor para que se evapore el agua y una vez seco se muele. Presenta alto contenido de melaza, por eso su sabor fuerte y color muy oscuro.  Cambia el sabor y color de los alimentos preparados. Tiene alto contenido de humedad, condición que lo hace permanecer apelmazado y difícil de medir.

En mis palabras: Al verlo parece arena, sus granos son pequeños y se apelmaza fácilmente. Hay de color café oscuro (Dark Brown Sugar) y café más claro (Light Brown Sugar). El más oscuro es más concentrado, tiene sabor a melaza, a caramelo. Característica que puede variar el sabor del producto final. Como se diluye rápidamente y por su sabor fuerte, se acostumbra a agregar menos cantidad que de azúcar refinada.

Por solicitud de una cliente, en una oportunidad preparé la masa para galletas con este azúcar y no me gustó. Al contacto con la margarina y el huevo, este azúcar de diluyó completamente cambiando la consistencia de la masa y volviéndola un poco chicluda y pegajosa. Tuve que agregar un poco más de harina para poder extender, las galletas me quedaron muy oscuras y un poco blandas.

En el proceso de hacer una torta, pastel, tarta o cake, no lo agregaría para cremar con el azúcar. Este paso en la elaboración de una torta yo lo considero muy importante para airear el batido, ganar volumen y suavidad en la miga. Cualidades que sacrificaría al adicionar este tipo de azúcar tan húmedo y de grano tan finito. Además, su alto contenido de melaza altera el sabor y color de la torta horneada.

Este tipo de azúcar es muy empleado en la elaboración de productos integrales.

Para medirse utilizando los utensilios indicados (tazas y cucharas medidoras) hay que presionarlo firmemente y compactarlo mucho para que no resulte significativamente mayor la relación de la medida Vs. el peso, respecto al azúcar regular. Como ejemplo, hice el ejercicio de medir una taza de azúcar moreno presionando bien y comprobé que puede pesar de 170 a 190 grs. Entre 5 – 15% menos que una taza de azúcar regular o refinada que pesa 200 grs. La diferencia varia de acuerdo con la presión que se haga porque a menos presión menos peso.

  • Azúcar Turbinado: Azucar Moreno Demerara
    Se obtiene por cristalización del jugo de la caña que se somete al proceso de centrifugación para deshidratarlo y purificarlo. El término turbinado viene de la técnica de fabricación utilizada donde se hace girar el azúcar utilizando una turbina/cilindro.  Los cristales de azúcar son grandes y de color rubio, con sutil sabor a melaza.  Se siente más suelto y menos pegajoso.

 

  • Azúcar Demerara 


Azucar Moreno TurbinadoNombre dado a un tipo de azúcar rubio obtenido de una especie de caña de azúcar original del distrito Demerara – Guyana. Se obtiene en la primera cristalización del jugo de esta caña. Este tipo de azúcar es de cristales grandes y crujientes de color dorado con un toque de miel dentro de cada cristal.

Según mi apreciación, encontré estos dos tipos de azúcar muy parecidos. No encontré diferencias significativas de aspecto y de color.  Enfocada en la repostería, estos dos tipos de azúcar se pueden utilizar para tortas reduciendo el tamaño de sus cristales, pasándolos previamente por un procesador. Al reducirse se generan más cristales de azúcar que al batirse con otros ingredientes (grasas, claras de huevo, cremas, etc) ayudan a la creación de burbujas de aire para lograr preparaciones de mayor volúmen y más suaves. Además, se disuelven con mayor rapidez en la mezcla cuando se hornea.

Otras consideraciones:

  • El azúcar moreno natural tiene más nutrientes que el azúcar blanco. En el proceso de blanqueamiento y refinamiento pierde su valor nutricional.
  • El azúcar moreno natural puede reemplazar al blanco en la elaboración de muchas recetas. Es especial para la repostería y pastelería integral.
  • Los azúcares Demerara y Turbinado sustituyen en igual cantidad al azúcar blanco, es decir medida por medida y preferiblemente en peso.
  • El azúcar moreno natural da una textura más húmeda. Las masas preparadas con este azúcar  resultan ser más pegajosas y difíciles de manejar, pero los productos horneados son más suaves, menos duros.  Recomendado para hacer cupcakes, panes y productos que entre más blandos son más apetecibles.
  • El azúcar moreno como el azúcar blanco no tiene vencimiento. Para conservarlo bien debe estar siempre en empaque cerrado. De lo contrario, al contacto con el aire se seca y se endurece fácilmente.

Para finalizar, como siempre recomiendo “pesar” los ingredientes. Es más confiable que medirlos.

  • Azúcar Masacrado: 

Azúcar Refinado: 
Batir a Blanco o Blanquear: Se refiere a batir hasta que la mezcla aclare a tal punto que parece blanco.

En repostería se emplea este término cuando se baten huevos completos con azúcar, yemas con azúcar o se crema mantequilla con azúcar.
Batir a Medio Punto: Describe llevar el batido de crema para montar o claras de huevo para que adquieran volúmen y densidad hasta lograr una consistencia suave.

Se reconoce este punto cuando al separar el batidor del batido cae lentamente y permite la formación de picos suaves (no duros ni firmes).

Batir a Punto de Nieve: Batir a punto de nieve las claras mediante un batido rápido y constante hasta que se formen picos firmes y sostenidos.

En esta acción se incorpora aire a las claras para que adquieran suficiente volumen y consistencia.

Cuando se logra el punto de nieve, también se reconoce por el pico invertido que se forma y se sostiene al separar el batidor del batido o porque al voltear el recipiente 180º el batido de claras no se cae.

Como batir las claras de huevo a punto de nieve:

Al batir las claras a la nieve se pueden determinar tres diferentes picos según la firmeza que van adquiriendo: suave, firme y duro o turrón.

Cómo batir las claras a punto de nieve - Tutorial por Rosa QuinteroLas claras batidas dan estructura a los productos horneados y agregan líquido a una receta. Son un leudante natural y ayudan a crecer las tortas, al igual que un leudante químico.

Las claras batidas a la nieve son una parte importante en algunas recetas para dar volumen,  crear esponjosidad y ligereza, como en merengues, pasteles, ángel food cake, soufflés, galletas, entre otros.

Las claras de huevo correctamente batidas producen una torta con buen volumen y textura. El batido de claras debe tener una estructura estable cuando se agrega a la torta de modo que mantenga su volumen hasta que entre al horno.

Para lograr un correcto batido de claras a la nieve se recomienda:
  1. Utilizar un recipiente para mezclar más hondo que ancho para que haya una correcta incorporación del aire.
  2.  Los implementos para batir, tazón y aspas (batidores o varillas) deben estar bien limpios, secos y libres de grasa. Cualquier residuo de grasa o partícula de yema interfiere con la formación de burbujas de aire y el agua inhibe la formación de espuma.
  3. Las claras deben estar a temperatura ambiente (importante para una buena aireación). Se logra mejor volumen, ya que las proteínas de las claras no se expanden cuando están frías.
  4. Iniciar batiendo a baja velocidad y aumentar gradualmente. No batir tan rápido para lograr burbujas de aire más pequeñas y más estables. Si se comienza en alta velocidad se forman burbujas grandes que hacen el batido menos estable.
  5. Cuando empiezan a espumar,  se agrega una pizca de sal para que adquieran volumen y más rápido (ayuda a romper las claras y a subir más rápido).
  6. Una vez que suban y empiecen a blanquear, añadir un ácido (que puede ser una pizca de crémor tártaro o unas goticas de limón o de vinagre), para ayudar a estabilizar el batido y mantener su volumen (cuando se deja de batir).

Las etapas de picos están dadas en función de su firmeza:

  • Pico Suave: Los picos se tratan de formar pero después de un segundo se desvanecen y se funden de nuevo en el batido. Punto adecuado para empezar a agregar el azúcar en polvo en la preparación del royal icing o glass.
  • Pico Firme: Los picos se mantienen pero las puntas se doblan sobre si mismas. Esta es la consistencia llamada normalmente llamada “punto de nieve”.
    Apropiada para agregar el almíbar cuando se hace merengue italiano. (para no correr el riesgo que sobre batir y malograr el merengue). Tambien para agregarle azúcar refinado en forma de lluvia y lentamente para preparar merengue crudo (para poner sobre pies y postres).
  • Pico Duro o Punto de Turrón: Batir las claras hasta lograr la rigidez, hasta que esponjen bien y empiecen a secarse. Los picos se mantienen erguidos y sus puntas sin doblarse. Este punto es el indicado para  agregar  a batidos de tortas.

El punto de turrón es aún más duro que el de nieve. La mezcla es gruesa y pesada. El cuenco se pone hacia abajo y la mezcla se mantiene intacta.

Excederse en el batido suele suceder cuando se sigue batiendo después de obtener el punto de turrón. El batido pierde brillo, empieza a verse fragmentado y granulado.

Las claras que se sobre baten o se pasan de batido adquieren un aspecto seco y se revierten en el proceso, se vuelven líquidas nuevamente. (Se licuan de nuevo).

Las claras batidas se deben usar inmediatamente. Si se dejan reposar tienen pérdida de volumen y se asientan.

Tips para Batir Claras a la Nieve

Estas son algunas de las recomendaciones más importantes para batir claras a la nieve:

  1. Los recipientes de acero inoxidable y vidrio son los más apropiados para batir las claras. Un recipiente de cobre es ideal, ya que al contacto con este metal las claras de huevo reaccionan y desarrollan más. Evite los de aluminio y madera.
  2. Al emplear los recipientes de acero inoxidable y vidrio, se agrega el crémor tártaro, gotas de limón o vinagre para lograr similar resultado que al hacerlo en vasija de cobre.
  3. Separe las claras cuando los huevos están recién sacados de la nevera. Fríos es más fácil separar las yemas sin que se rompan.
  4. Las claras deben estar a temperatura ambiente para que alcancen su máximo volumen. Déjelas reposar por lo menos 30 minutos o colóquelas sobre otro recipiente con agua tibia.
  5. Para batir muchas claras, hágalo por partes. En grupos de cuatro o cinco, para que suben más rápido.
  6. Evite preparar merengue o mezclas con claras a la nieve en días lluviosos. La humedad afecta el proceso de batido.
  7. Las claras batidas deben emplearse inmediatamente. Si se dejan reposar tienen pérdida de volumen y se asientan.
  8. Si las claras son para un postre, el azúcar se agrega lentamente cuando hayan subido bastante (punto de pico suave) (esto asegura que el azúcar se disuelva completamente en la espuma). Se continúa batiendo hasta que estén del todo firmes.
  9. Si la receta que está preparando requiere que añada las yemas, hágalo una vez haya obtenido la consistencia descrita anteriormente y agréguelas lentamente.
  10. Si accidentalmente se sobre baten las claras, se puede añadir otra clara (sin batir) y batir de nuevo hasta lograr la firmeza requerida. Se debe retirar ½ taza del batido si se va a incorporar a otra receta o reajustar la cantidad de azúcar.
  11. O también (si se sobre baten las claras y se reseca mucho), agregar 1 cucharada de azúcar en forma de lluvia mientras se bate por 15 segundos más para reestabilizar la espuma. Debe usarse inmediatamente para no perder consistencia. Si se añade el azúcar demasiado rápido o demasiado pronto se pierde volumen.

Batir a Punto de Letra o de Listón o de Cinta: Se logra al batir prolongada y rápidamente huevos y azúcar hasta que al dejar caer el batido con una espátula las líneas que se forman no desaparecen. De ahí se deriva decir ‘punto de letra’ porque al probar escribir con el batido las letras no se borran.

En este punto se logra un batido de mucho volumen, esponjoso y de color crema blanco.  Se emplea en la elaboración de tortas tipo bizcochuelo, pasteles esponjosos y brazos de reina o piononos.

Baño María: El Baño María o Baño de María es un método de calentamiento indirecto. Se requieren dos recipientes de diferente tamaño. El más grande con agua se pone sobre una fuente de calor y dentro de éste el de menor tamaño con la preparación. El calor que transmite el agua cuando se calienta no es tan fuerte y por lo tanto, es más propicio para cocciones suaves.

En repostería este método es muy utilizado en la preparación de tortas y budines; cubiertas y glaseados; flanes, natillas y postres; mermeladas y conservas; cremas y salsas dulces; para fundir el chocolate; para diluir gelatinas y para calentamiento suave de mezclas delicadas.

Las preparaciones antes mencionadas, requieren procesarse con calor moderado y lentamente. Este método permite controlar mejor el calor y el tiempo de cocción o calentamiento de los alimentos.

Cómo se hace el baño maría ?

La cocción a baño maría se puede hacer sobre el calor de un fogón (estufa) o dentro del horno. Cuando se hace en el horno, se pone el molde con la preparación en otro molde más grande o en una lata con agua. El agua debe calentarse antes de llevar al horno.

Soy cuidadosa con este método de cocción por malas experiencias. Cuando me inicié en repostería no tenía horno microondas y tuve que recurrir al baño maría casi a diario. No tuve quién me enseñara a hacerlo correctamente y perdí muchas preparaciones por exceso de calor.

El chocolate por ejemplo, si se calienta mucho puede endurecerse o quemarse. La gelatina sin sabor al dejarse hervir o sobre calentarse pierde propiedades. Para la elaboración del merengue suizo, calentar mucho la mezcla de clara y azúcar puede ocasionar que se cocine la clara y no se pueda batir.

Para fundir o derretir chocolate, el recipiente que lo contiene no debe recibir mucho calor ni vapor de agua. Tampoco que toque el agua caliente. Si se caliente demasiado se empasta o se puede quemar. Si le cae agua lo mancha y lo echa a perder.

Algunas preparaciones como las que llevan huevo u otro tipo de espesante, se deben batir constantemente para su cocción . En estos casos, el recipiente puede estar en contacto con el agua caliente sin que se afecte el resultado.

Aunque a veces se cite hacer baño maría con el recipiente de arriba tocando el agua caliente, mi recomendación es tratar de hacerlo con dos recipientes que cacen bien (el uno dentro del otro) para que no se escape el vapor, que el agua no toque el recipiente superior y cocer a temperatura moderada. He comprobado que con el sólo vapor, que genera el agua al hervir, es suficiente para calentar o cocinar lo que atañe a repostería.
Baño María Inverso o Invertido:  A diferencia del baño maría que se hace con agua caliente el baño maría inverso o invertido se hace con agua bien fría o agua con hielo. Inmediatamente se retira la preparación del fuego se sumerge en un recipiente con agua helada para interrumpir la cocción o para enfriar rápidamente. También se utiliza para mantener una preparación fría.

En climas cálidos es muy conveniente este método para montar la crema de leche y conservar con frío la crema chantilly mientras se está empleando para decorar.
Boquilla o Tip o Punta: Es un cono pequeño metálico o plástico con orificios de diferente forma y tamaño que se adapta a las mangas pasteleras para hacer variadas decoraciones en tortas, postres y dulcería en general.

Mayor información en Boquillas para Decorar.
Buttercream o Crema de Mantequilla: Buttercream traduce crema de mantequilla. Es una cubierta preparada con mantequilla y azúcar en polvo. De ahí su nombre. Se emplea para cubrir, rellenar y decorar tortas, postres y galletas.

Se elabora batiendo la mantequilla y  agregando  poco a poco el azúcar en polvo, hasta lograr la consistencia deseada. Otras recetas se hacen con margarina, con manteca de cerdo o con grasa o manteca vegetal hidrogenada (vegetal shortening). Esencia y color al gusto. También puede llevar chocolate, puré de frutas y combinando sabores se puede lograr gran variedad. Elaborada con mantequilla o con otra grasa, se ha vuelto un genérico llamarla  Buttercream/Crema de Mantequilla  en el gremio de reposteros y pasteleros.

 

Buttermilk o Suero de Mantequilla: Buttermilk es suero de mantequilla, más comúnmente conocido como suero de leche. Es el líquido ligeramente ácido que queda después de batir la mantequilla. También se define como leche cortada.

Se emplea para elaborar productos horneados como panes, muffins, scones, etc.; preparar aderezos y siropes; para agregar a batidos de tortas. A las tortas le aporta esponjosidad y suavidad, además quedan más húmedas y con mejor sabor.

Una versión casera se logra agregando 1 cda de jugo de limón o de vinagre a una taza de leche, se mezcla bien y se deja reposar por 10 minutos.
Cake: Término en inglés que define torta, pastel, bizcocho, tarta, budín, ponqué. Describe una masa preparada con harina, grasa, azúcar y huevos, que puede hacerse de diferentes formas según sea el molde que se emplee para hornear. Se acostumbra como plato dulce o postre en cualquier celebración y se  decora segun la ocasión.

Como torta se conoce en Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. En España es tarta. En México es pastel, queque o caque. Más información sobre elaboración de tortas.
Caramelo: El Caramelo se logra por cocción del azúcar. En este proceso el azúcar se invierte logrando un almíbar denso y oscuro que se puede  utilizar líquido para la elaboración de tortas, bañar flanes y acompañar postres en general.

Para prepararlo se mezclan 5 partes de azúcar por 2 de agua, se lleva al fuego y cuando supera los 145ºC empieza a tomar un color rubio oscuro (o color caramelo).

 A partir de los 145ºC se pueden distinguir por el color que va tomando,  los siguientes puntos del caramelo:
  • Caramelo blanco: El punto de caramelo que se logra entre 145º – 150ºC
  • Caramelo rubio claro: Entre 151º – 165ºC
  • Caramelo rubio oscuro: Entre 166º – 175ºC

Ver escala de la cocción del azúcar de almíbar a caramelo.

Aprende cómo hacer caramelo para flanes y postres.
Cedazo, Cernidor o Colador: El Cedazo, tambien conocido como Cernidor, Tamiz o Colador, es un utensilio compuesto de un aro y una malla para pasar o cernir ingredientes secos, para afinar la textura de salsas, cremas, etc., para eliminar grumos o desvanecer elementos gruesos de muchas preparaciones y filtrar impurezas.

En repostería es muy importante cernir todos los ingredientes secos como harinas y azúcar en polvo. Al cernir la harina se airea, se vuelve ligera y se mezcla mejor al batido.

El azúcar en polvo también es muy utilizado en la decoración de productos horneados y se aplica espolvoreándolo con ayuda de un cernidor.

CMC o Tylose: Traduce CarboxiMetilCelulosa. También se conoce como Tylose.
Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeñas cantidades.

Usos Generales

El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como espesante;  agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad.

Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas. Sus principales usos en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería son como:

-Agente auxiliar para lograr punto de gel.
-Espesante
-Estabilizante

Dosis recomendada : 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.

Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.

Usos en Repostería

En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas. Sirve para darle elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant, especialmente.

Para darle más elasticidad al fondant, cuando es necesario extender bien delgado para hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega 1/2 – 1 cucharadita de CMC por libra de fondant preparado y se deja reposar antes de usar.

El CMC se puede agregar a la pasta de azúcar (fondant) para hacer una rápida versión de pasta de goma. Se añade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para pequeñas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo. Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado.

Para agregar el CMC al fondant, lo más recomendable es incorporarlo mezclado con una cucharada de azúcar en polvo, ya sea en la preparación del fondant o a la masa cuando ya lo tenemos preparado.

A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a más humedad se agrega más.

Para ver cómo mejorar la elasticidad del fondant haz click aquí.

Para hacer pastillaje, masa especial para hacer figuras y adornos para tortas, se puede emplear CMC en lugar de gelatina sin sabor.

Para más detalles ir a http://clubdereposteria.com/como-hacer-pastillaje/.

Con Goma Tragacanto se sustituye el CMC. La diferencia entre uno y otro es que la Goma Tragacanto es natural, proviene de un árbol llamado Astrogalus Gummifer, de especies de Astragalus nativas de Turquía e Irán. Y el CMC es un compuesto químico obtenido por el hombre. De ahí que el CMC sea más económico y más fácil de adquirir.

Tambien se puede encontrar en el mercado con otros nombres comerciales: Tilosegum Tex o Goma Tex (como Gum Tex lo comercializa la marca Wilton).

Ver Cómo Hacer Pegante o Pegamento comestible con CMC
Cobertura de Chocolate: 
Cocoa en Polvo: Se elabora a partir del fruto del árbol del Cacao. De las semillas del cacao, mediante el proceso de prensado en frío, se extrae la grasa (o manteca de cacao) y se obtiene la pasta de cacao. Al moler finamente esta pasta se produce la cocoa en polvo.

La cocoa natural en polvo no contiene azúcar. Proporciona a productos horneados un intenso sabor a chocolate. Se emplea para la elaboración de tortas, cupcakes, muffins, brownies, galletas, cubiertas y salsas de chocolate.

La acidez de la cocoa neutraliza la acción del polvo de hornear y cuando se agrega a un batido hay que reforzar con bicarbonato de soda para que funcione y la mezcla desarrolle en el horno.

La cocoa en polvo es muy seca y para tortas se recomienda agregar mezclada con la grasa de la receta.
Colapiscis o Cola de Pescado:

Colapiscis también conocida como cola de pescado, colapezcolapí o ictiocola, es otra presentación de la gelatina sin sabor que viene en láminas. Es menos común que la forma granulada y al emplearse requiere un tiempo de remojo adicional. La presentación en láminas en Europa supera la granulada ya que el resultado de color y sabor en las preparaciones es más puro.

Información sobre usos y aplicaciones de la Gelatina sin Sabor.

Color Flow: Se traduce como color fluído. Es una técnica empleada para hacer figuras con royal icing diluído. Se utiliza  para  decorar  cubiertas  tortas, , cupcakes, galletas o hacer figuras que una vez secas se pueden levantar e incluir en cualquier decoración.

Ver video sobre color flow.

Crema Chantilly: Es el nombre real de la popularmente llamada Crema Chantilly ya que se atribuye su origen en la ciudad francesa Chantilly en el siglo XVI, por Francois Vatel. En inglés se dice Whipped Cream.

Qué es ?

La crema chantilly es crema batida o nata montada endulzada. Esta crema se prepara con crema de leche, preferiblemente fresca, con azúcar y esencia de vainilla, si se desea. El contenido de grasa debe ser de 30% ó más y la crema se forma al golpearse con un batidor. A medida que se bate se le incorpora burbujas de aire que son atrapadas por una red de goticas de grasa que van espesando o coagulando la crema de tal forma que dobla su volumen inicial. Si se sobre bate, las goticas de grasa se pegan entre si y se vuelve mantequilla. La crema chantilly es ideal para mezclar con frutas, decorar postres, tortas frías, tartas y darle un toque final a cualquier bocado dulce, a batidos y helados.

Como heavy cream, whipping cream, heavy whipping cream, vanilla bettercreme icing, se distinguen otras presentaciones de cremas procesadas y empacadas para hacer la ‘crema chantilly’. La crema de leche fresca es mejor por el sabor que la del empaque de cartón. Mayor información en Cremas para Batir.

Receta

500 grs. Crema de Leche fresca
3 cucharadas de Azúcar regular ó 50 grs. de Azúcar pulverizada
Esencia al gusto

Preparación

Batir a velocidad media hasta lograr que forme picos blandos, no duros ni punto de turrón porque se vuelve mantequilla. Si pierde la consistencia de crema para alisar ya no se puede usar para decorar, salvo que se prepare  con alguna de las cremas procesadas (no frescas) porque agregándole poca cantidad, se bate un  poco más para recuperar el punto.

Para montar la crema se emplea una batidora eléctrica o manual. Los implementos para batir deben estar preferiblemente fríos para que monte rápidamente, de lo contrario se ablandará demasiado la grasa y no podrá montarse.

El azúcar, esencias o aromatizantes se recomienda agregarlos antes o durante la expansión de la crema, cuando aún está en estado líquido. Añadir azúcar en polvo, no sólo le aporta sabor sino que ayuda a endurecer la crema y a no sobre batirla.

Una vez preparada, la crema no se tiene buena conservación y debe consumirse rápidamente. Aplicada en tortas y postres debe mantenerse refrigerada y consumirse cuanto antes para que el aire y el frío no la deterioren.

Para mejorar la consistencia, hay quienes le agregan espesantes y agentes gelatinizantes como gelatina sin sabor, goma tragacanto, cmc, que ayudan también a su conservación. Deben agregarse en pequeñas cantidades ya que pueden alterar significativamente su consistencia y coagularla de tal forma que se pase a tener la textura de un esponjado o Mousse.

Tips para Crema Chantilly

* La crema para batir debe contener al menos 35-38 grados de materia grasa (MG)

* La crema de leche debe estar bien helada. El frió favorece el batido de la crema dándole volumen. No congelarla.

* El tazón y los utensilios preferiblemente fríos para que monte la crema fácilmente. Si usa batidora de mano, puede poner el recipiente con la crema a batir sobre otro con hielo.

* Para que mantenga su firmeza agregar en lugar de azúcar regular, azúcar en polvo previamente cernida. El azúcar en polvo contiene maizena (fécula de maíz) y contribuye a mejorar su consistencia.

* Iniciar con velocidad lenta y cuando empiece a espesar agregar el azúcar en polvo y la esencia. Aumentar la velocidad hasta que la crema doble su volumen.

* Cuando empiece a endurecer y verse firme, suspender la batidora. Continuar con un batidor de mano para controlar que no se vaya a pasar de punto y se vuelva mantequilla.

* Cuando la crema chantilly esta en su punto, refrigerarla hasta el momento de usar.

* Para espesarla hay quienes usan una cucharadita de crémor tártaro en la batida. Otros utilizan gelatina sin sabor disuelta en un poco de leche y la agregan en la batida, pero puede espesarla tanto que altera su consistencia y tiende a parecer un mousse.

* La crema bien batida no se baja. Los espesantes aunque le aportan dureza le restan calidad porque aunque este recién hecha no parece fresca.

*Para decorar con manga pastelera, no se debe llenar tanto, ni usar boquillas muy pequeñas y debe hacerse rápidamente para evitar que el calor de la mano la corte y separe el agua de la grasa.

* Las cremas pasteurizadas o de origen vegetal son más fáciles de batir, adquieren punto más rápidamente y duran más. Se pueden guardar y continuar usando. Más información sobre cremas vegetales aquí.

Crema de Leche: La crema de leche o nata es una parte aislada de la leche con alto contenido de grasa, Se utiliza para mezclar en diversas preparaciones culinarias y batida o montada se emplea para elaborar postres, rellenar, cubrir y decorar productos de repostería y pastelería.

Crema de leche fresca o nata para montar, es la presentación natural. Si tiene alto contenido de grasa (mayor a 34%) la crema monta rápido.

La crema de leche fresca se conoce también como nata, nata para montar, nata líquida.

En inglés, como Whipping Cream se define la crema de leche o la crema para batir. Según el porcentaje de grasa láctea, se puede encontrar Whipping Cream desde 18% hasta el 35%. Cuando se denominan Heavy Cream o Heavy Whipping Cream su contenido de grasa láctea debe mayor al 36%.

Sustitutos de la Crema de Leche

En el mercado se encuentran imitaciones para hacer la crema chantilly de origen vegetal, que tienen agradable olor y sabor a vainilla. Con excelentes características de cremosidad y suavidad, fácil aplicación y mayor durabilidad. Contienen conservantes (antioxidantes) y emulsificantes para preservar la textura y evitar la formación de  mantequilla al excederse en el batido.

A diferencia de la crema de leche fresca, estas cremas se pueden guardar después de batir y batir después para recuperar su punto cremoso. Tienen mayor rendimiento, se mantienen frescas por días después de aplicadas, sin agrietarse, endurecerse o resecarse. En su empaque original y refrigeradas pueden conservarse hasta por un año.

Estas bases vegetales para preparar la crema chantilly son preferidas por personas alérgicas a la leche y por personas vegetarianas o con tabúes alimenticios.

La crema batida procesada, se conoce como Whipped Cream. Como Sweetened Whipping Cream se podría definir la crema chantilly, considerando que la traducción literal Chantilly Cream no se emplea para describir la crema montada con azúcar.

Con el propósito de orientar más sobre este tema, se incluye la siguiente información.

Marcas de cremas para batir de origen animal más conocidas:
COLOMBIA: Alpina, Colanta
MEXICO: Alpura, Lyncott, Saborex.
ESPAÑA: Nata Montar Asturiana

Algunas de las marcas más conocidas de cremas vegetales son: RICH’S: Whip Topping, Bettercreme
SIGRA:Tulicrem
FLEISCHMANN: Fleischcream
PURATOS: Ambiante Topping, Chantypak
SOPROLE: Mixcrim
LEDEVIT: Crema Chanti, Crema Mix
Mass Cream, entre otras.

Click aquí para más información sobre cremas vegetales para batir.
Cremar: Es el proceso de mezclar el azúcar con las grasas sólidas para incorporar aire y  crear burbujas en el batido de masas para tortas, cupcakes y pasteles en general. Como resultado los productos horneados alcanzan buen desarrollo, volumen, textura y suavidad.

Ver cómo cremar mantequilla con azúcar.
Creemos Tártaro: Presentacion del Cremor TartaroEs el nombre más común del ácido tartárico o ácido tártrico  por sus aplicaciones en culinaria. Su nombre químico es bitartrato de potasio, subproducto de la producción del vino. Cuando se sucede la fermentación del jugo de uva, se sedimenta en los barriles y se forman los cristales, que al purificar se convierten en el polvo fino, blanco e inodoro disponible en el mercado. Con el código E-336 está incluido en la lista de Aditivos Alimenticios.

Usos del Crémor Tártaro

Tiene muchas aplicaciones en el área de alimentos (bebidas gaseosas, salsas, sopas, cremas, confitería y dulces en general), la industria química y farmacéutica. Es una sal ácida (acidificante) y conservante natural. En la elaboración de edulcorantes se agrega para que no se sientan tan dulces.

En la industria vinícola se emplea como corrector de la acidez del vino y para la estabilización en frío, reduciendo asi los tiempos de enfriamiento del vino a menos de 24 horas.

A nivel casero también se emplea mezclado con vinagre como un poderoso agente de limpieza. Reduce la decoloración de verduras al hervirse.

Usos en Repostería:

  • Es uno de los ingredientes básicos de la levadura química (polvo de hornear). El polvo de hornear se prepara con bicarbonato de soda y crémor tártaro, este ultimo actúa como el ácido necesario para activarlo. Por 1 cucharadita de bicarbonato de soda se agrega 1/2 cucharadita de crémor tártaro. Adicionalmente lleva 1/4 cucharadita de maizena (almidón de maíz) para que al almacenar no se apelmace.
  • Estabiliza las claras de huevo cuando se baten a la nieve aumentando su volumen y su tolerancia al calor. En la preparación de royal icing, merengues, elaboración de soufflés y esponjados e incluso, se agrega para darle firmeza a la crema de leche o nata cuando se bate para montar. Se agrega una pizca ó 1/8 de cucharadita por clara de huevo.
  • Previene la cristalización de almíbares o jarabes para la elaboración de dulces y cubiertas, aportándoles también suavidad y cremosidad.
  • Evita que se azucaren o endurezcan rápidamente los glaseados para bañar las tortas.

Como Sustituir el Crémor Tártaro

Es posible sustituirlo con otros ácidos como el jugo de limón o vinagre en una proporción de 1 a 1. Por ejemplo: 1/8 cdita de crémor tártaro se puede sustituir con 1/8 cucharadita de jugo de limón o de vinagre. En algunos casos, el jugo de limón puede alterar el sabor final de la receta.

El crémor tártaro se puede conseguir en farmacias y en sitios especializados en productos para panadería o repostería.
Crimpers: Crimpers o pellizcadores son utensilios muy utilizados en repostería. Tienen la forma de una pinza, que puede ser  de metal o de plástico, con variadas terminaciones que sirven para hacer bordes y decoraciones en masas como fondant, mazapan y figuras de pastillaje. También son ampliamente utilizadas en la elaboración de productos de pastelería para hacer bordes decorativos en empanadas, pies y otros productos.

Su aplicación es ilimitada y tan creativa como la habilidad lo permita. El manejo de los crimpers resulta muy fácil si se aprende a pellizcar con la abertura y la presión adecuada.
Cupcake: Cupcake o magdalena, es un pequeño pastel que representa una porción y se lleva a hornear en moldes especiales de papel (pirutines o capacillos) acomodados en una lata especial de multiples cavidades, también utilizada para hacer los conocidos muffins.

Al igual que los pasteles grandes se pueden rellenar, decorar de variadas formas y con diferentes cubiertas. Cada cupcake se diseña o decora individualmente y sirve para halagar a cada invitado que lo recibe como propio.
Espátula: Espátula o paleta es un utensilio muy utilizado en la elaboración de alimentos. Es similar a una espada con dos bordes planos, tiene un mango y una hoja flexible.  Se fabrican con mangos de madera o plástico para aislarlos del calor, y con hojas metálicas o plásticas. Las plásticas son las más empleadas en la elaboración de alimentos para levantar o voltear y remover cocciones.

En repostería las espátulas son  necesarias para mezclar, para nivelar medidas, para esparcir cubiertas cremosas y para decorar tortas.  Las más usadas para decorar son las espátulas con hoja metálica. La espátula representa para un  decorador lo que representa el cincel para un escultor.
Fécula de Maíz: Como Fécula de Maíz se define la harina o el almidón de maíz, comúnmente llamada Maicena proveniente de la marca que se escribe con “z” y que se convirtió en un genérico universal. Sirve para agregarse a muchas recetas, mezclar en masas, postres, espesar cremas y salsas.

En repostería se utiliza principalmente para la elaboración de postres, tortas, galletas, como espesante de salsas dulces y rellenos. La harina para pastel o cake flour contiene fécula de maíz y da como resultado tortas más suaves, tiernas y esponjosas.

Es un excelente aislante y evita que se peguen las masas elásticas al extender para cubrir tortas o cuando se utiliza pastillaje o pasta de goma con moldes para hacer figuras.
Fondant: 

Gelatina sin Sabor: Gelatina sin saborgelatina neutragrenetinagrenatina o en inglés unflavored gelatine, es una mezcla semi-sólida (coloide), incolora y desabrida. Está disponible en polvo y en láminas. La gelatina en polvo, es de color amarillento y en láminas, llamada cola de pescadocolapiscis, colapezcolapí o ictiocola, es translúcida y quebradiza.

La gelatina se obtiene del colágeno, que se encuentra en los huesos, tendones, cartílagos y piel de animales como el cerdo, res y pescados, que a través de una serie de procesos es separada de la grasa. La colapez, específicamente se obtiene de las vejigas natatorias de ciertos peces.

Es una proteína compleja porque está compuesta de aminoácidos y está considerada una proteína en estado puro, siendo ésta su mayor propiedad. Su composición es: 84–90% proteína proveniente del colágeno, 1-2% sales minerales y agua.

Los usos de la gelatina sin sabor son innumerables. Se emplea en la elaboración de alimentos, cosméticos y medicamentos. Es un excelente espesante de cremas, gelifica postres (mousses, aspics, bavarois) y se emplea para hacer las gomitas, marshmallows, entre otros dulces. Es mayormente conocida como gelatina para postres.

Al hidratarse en agua o líquido, absorbe hasta 10 veces su tamaño original. Tiene la propiedad de ser líquida al calor y solidificarse al frío. Al disolverse en agua que se lleva al calor (para que diluya bien) y someterse después al frío, se coagula. Esta característica conocida como “coloidal” le permite tener una consistencia entre líquida y sólida.

Dosis sugerida

Las gelatinas se caracterizan por su concentración o potencia de gelificar, medida en grados Bloom. Existen en el mercado gelatinas desde 50º hasta máximo 300º Bloom. Los fabricantes no suelen informarlo en sus empaques, por lo que no llegamos a saber con exactitud cuántos grados Bloom tiene la gelatina que compramos, pero puede oscilar entre 125º y 250º. Sabemos que funciona en la medida que le da firmeza a nuestras preparaciones.

Saber los grados Bloom no nos debe preocupar tanto porque en la práctica es algo que podemos manejar. Aumentamos el poder de gelificar si aumentamos la cantidad de gelatina. Es decir, podemos lograr cualquier consistencia de dureza según la cantidad que agreguemos. En otras palabras: “debemos sacar el máximo provecho a lo que tenemos a la mano”.

El poder gelificador también depende de la cantidad y densidad del líquido que se agregue. A menor cantidad de líquido agregado mayor dureza y viceversa. Para preparar con agua se requiere menos cantidad de gelatina, pero con otros líquidos como leche o más densos y grasos, mayor cantidad (20% más). Igual si se mezcla con líquidos ácidos hay que agregar más cantidad, porque el ácido le quita fuerza, hace que pierda solidez y quede floja.

1 sobre gelatina sin sabor en polvo = ¼ onza (en peso) = 1 cucharada, coagula 1 taza de líquido (agua) en consistencia sólida y 2 tazas de líquido en consistencia semi-sólida.

Según la marca de la gelatina, se pueden encontrar sobres de 7 ó 7.5 gramos.

Las láminas se consiguen delgadas y gruesas. Su peso puede variar entre 2 – 5 gramos por unidad.

Para saber la equivalencia de la gelatina en lámina respecto a la gelatina en polvo, recomiendo hacer pruebas con las láminas disponibles (en el mercado local) hasta determinar por cantidad o peso lo que resulta más efectivo. Por experiencia propia, considero que el peso de la gelatina en polvo no guarda relación con el peso de las láminas.

Para reemplazar 1 sobre de gelatina en polvo que pesa 7 grs. empleo 6 láminas de colapiscis que pesan 30 grs. Por lo tanto:
1 sobre de gelatina en polvo es equivalente a 6 láminas de colapiscis de 5 grs. cada una
Si la lámina es gruesa y corta, se emplean 8-10 láminas.
Si la lámina es delgada y corta, se emplean 12 láminas

Cómo diluir la gelatina sin sabor.

Ver también cómo hacer fondant con gelatina sin sabor.
Glicerina: Glicerina o Glicerol (Glycerin en inglés) es alcohol (compuesto de tres átomos de carbono) incoloro, viscoso dulce e higroscópico (absorbe agua del aire). Hace parte de la composición de todos los cuerpos grasos. Proviene de los glicéridos: grasas y aceites naturales, presentes en todas las células animales y vegetales.

Usos Generales

La glicerina se usa tanto en los alimentos como en la industria química y farmacéutica. Tiene una amplia variedad de aplicaciones, tales como emulsionante, agente suavizador, plastificante, anticongelante, agente estabilizador y humectante.

A nivel de la industria química se emplea en la elaboración de alcoholes, plásticos y pinturas. Inclusive sirve para elaborar la notroglicerina, base de la dinamita.

Usos Específicamente en Alimentos

La glicerina en la preparación de alimentos sirve para espesar, estabilizar, endulzar y además es un buen retenedor de humedad. Interviene en la elaboración de helados, bombones, mousses y esponjados, ganaches y en pastas/masas de azúcar: fondant, pastillaje o pasta de goma. También es utilizada como endulzante en sustitución del azúcar.

La glicerina es una especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos.

Para uso farmacéutico, cosmético y alimenticio tiene un grado de refinamiento mayor. En alimentos su consumo es seguro yGlicerina para Alimentos se usa en pequeñas cantidades. Por lo general, se vende al público mencionando en su etiqueta: Food Grade (calidad alimentaria), Food Safe (alimentos seguros) o USP (United States Pharmacopeia: entidad que regula los medicamentos, suplementos dietéticos e ingredientes para alimentos) homologación internacional. Y está disponible en farmacias, sitios de productos para repostería y tiendas de cadena.

Usos en Repostería

Específicamente en repostería, al mezclar glicerina en glaseados y cubiertas para tortas, pasteles, tartas o cakes, se evita el endurecimiento y cristalización.

Se agrega al fondant para: Mantener la humedad – Evitar que se forme costra – Retardar el endurecimiento de la masa – Mejorar la elasticidad  y Hacerlo más maleable.

Al royal icing o glass se le puede agregar unas gotas de glicerina para evitar que se cristalice y/o que se endurezcan demasiado las decoraciones.

En climas cálidos o húmedos debe agregarse con moderación en cubiertas de fondant para evitar que sea difícil de extender (se vuelve muy pegajoso), que siga generando humedad después cubierta la torta (se llorosea) y que pierda forma (se va escurriendo).

Otras aplicaciones

  • Para recuperar colores en pasta o gel que se han secado y se daban por perdidos.
  • Para suavizar el fondant que se pone en la duya (clay extruder) para sacar hebras y utilizarlo como pelo, paja, espagueti, etc.
  • Para ablandar el fondant que ha quedado muy duro por exceso de azúcar al prepararlo. Se vuelve a amasar agregando glicerina poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Glucosa: Glucosa o dextrosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la fructosa pero con diferente estructura.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo), se obtienen a partir de hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). Es comúnmente conocida como azúcar de maíz.

En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrólisis ácida o enzimática, que se llama azúcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y glucosa. Añadidos a la mezcla o formados durante el proceso, se usan en la elaboración de bollería, caramelos y otros productos de confitería. La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de congelación de helados.

Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), pastillaje, almíbares o caramelos se utiliza la glucosa liquida. También se utiliza en dulces para que espesen.

Glucosa en polvo:
La glucosa en polvo es dextrosa. Se utiliza para la preparación de helados o de sorbetes, especialmente a nivel industrial. Proporciona una mayor suavidad y reduce la dulzura del helado. Se emplea en preparaciones que no admiten agua. No es totalmente soluble en agua, y aproximadamente, solo la tercera parte se disuelve.

La glucosa es el segundo compuesto orgánico más abundante de la naturaleza, después de la celulosa. Es la fuente principal de energía de las células, mediante la degradación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón. Por eso, la glucosa en polvo también la utilizan los deportistas y fisi-culturistas para recuperar energía.

Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar.
Grageas de Colores o Sprinkles: Grageas de Colores o Sprinkles son diminutas piezas de dulce, de diferentes colores y variadas formas utilizadas en repostería para la decoración de tortas, cupcakes, galletas, postres, helados y pastelería en general.

Siendo  un elemento muy decorativo se agrega como complemento o para darle un toque final dejándolas caer para dar chispa y color a las decoraciones. Se emplean  solo para decorar, no para mezclar pues se deshacen fácilmente y algunas se destiñen perdiendo su color.
Fécula de Maíz: Se define la harina o el almidón de maíz, comúnmente llamada Maicena proveniente de la marca que se escribe con “z” y que se convirtió en un genérico universal. Sirve para agregarse a muchas recetas, mezclar en masas, postres, espesar cremas y salsas.

En repostería se utiliza principalmente para la elaboración de postres, tortas, galletas, como espesante de salsas dulces y rellenos. La harina para pastel o cake flour contiene fécula de maíz y da como resultado tortas más suaves, tiernas y esponjosas.

Es un excelente aislante y evita que se peguen las masas elásticas al extender para cubrir tortas o cuando se utiliza pastillaje o pasta de goma con moldes para hacer figuras.
Harina para Pastel o Cake Flour: Torta de Vainilla y Chocolate con cubierta de mantequilla y galleta oreo - Club de ReposteriaEs una harina un poco más ligera, tiene más bajo contenido de proteínas (gluten) y un contenido de almidón superior al de otras harinas.

Las tortas hechas con harina para pastel tienen una miga más fina, más tierna y suave que las hechas con harina para todo uso o multiuso. Esta harina es especial para elaborar tortas esponjosas y otros productos de pastelería finos y delicados.

La harina para pastel que conseguimos en el mercado, está finamente molida y ha sido blanqueada con cloro para debilitarla en proteínas y hacerla más ligera. El proceso de blanqueo también la vuelve más ácida, condición que ayuda a estructurar las tortas más rápidamente y a absorber mejor los líquidos.

Las tortas con alta proporción de azúcar y líquido, respecto a la cantidad de harina que llevan, resultan mejor con esta harina. La mayoría de tortas de mi curso “Tortas, Rellenos y Cubiertas para Innovar” se elaboran  con este tipo de harina.

Caseramente, podemos hacer una versión rápida de harina para pastel con harina todo uso o multiuso (All Purpose) y Fécula de maíz (Maizena). Por 1 taza de harina todo uso se retiran dos cucharadas y se reemplazan por dos cucharadas de Maizena. Se deben cernir o tamizar varias veces para que queden bien incorporadas.

No está de más aclarar que esta harina no contiene leudante (polvo de hornear o bicarbonato de soda). Debe agregarse si la receta lo cita.
Heavy Cream: Es el término en inglés para definir un tipo de crema manufacturado industrialmente y comercializado para panaderos, cocineros y reposteros. Es un sustituto de la crema de leche fresca y natural, con  un alto contenido en grasa superior al 36% .

La grasa de la leche es lo que ayuda a estabilizar la crema en el batido y a alcanzar un punto rígido para decorar. Debido a su buen rendimiento y atributos es especial para la preparación de esponjados y recetas que tengan que llevarse al calor. Ver completa información sobre cremas para batir.
Leche Evaporada: Es un tipo de leche concentrada empacada  en latas .y que soporta grandes periodos de almacenamiento. La leche cruda se somete a un proceso de deshidratación, mediante el cual se le extrae aproximadamente el 60% del agua que contiene.

Actualmente se ofrece con diferentes porcentajes de grasa, viene entera y descremada. Para reconstruir la leche, a una medida de leche evaporada se le agrega igual cantidad de agua.

Por su concentración y sabor, la leche evaporada es muy apetecida para la elaboración de bebidas y postres.
Manga Pastelera: Una Manga Pastelera  o Manga Repostera o Pastry Bag es un utensilio de mucha utilidad en repostería y sirve para dispensar cubiertas cremosas, glaseados, rellenos y otros productos semi-líquidos. Es una bolsa en forma de cono, hecha de tela, papel o plástico, que en la punta tiene una abertura donde se pone un adaptador y despues una boquilla. El producto sale de diferente forma, según sea el modelo de la boquilla, y el diseño a realizarse en la decoración.

Hay mangas re-utilizables y mangas desechables. Las re-utilizables se confeccionan de nylon, poliester, plástico o tela impermeable. Despues de su uso, deben ser bien lavadas y secadas para que se conserven por mucho tiempo.

Las mangas desechables son elaboradas de plástico y por lo general son transparentes. Son de mucha utilidad para dispensar productos de colores fuertes o demasiados grasosos y chocolate. Hay quienes las prefieren porque una vez se usan son desechadas, lo que ahorra el trabajo de limpiarlas y además, el manejo de los productos es más higiénico.

También se pueden hacer mangas desechables con un triángulo de papel parafinado o papel manteca, que se enrolla sobre sí hasta lograr un cono con una punta muy fina.

Sobre la manga pastelera y boquillas se trata ampliamente en el Tutorial “Manejo de Boquillas”.

Cómo Usar las Boquillas para Decorar – Tutorial Manejo de Boquillas – 1a. Clase

Manejo de Boquillas – 1a. Clase
En la primera clase de este tutorial hablaremos sobre las mangas pasteleras y las boquillas más comúnmente utilizadas para decorar.

Tipos de Mangas Pasteleras para Decorar - Tutorial Manejo de Boquillas MANGA PASTELERA / MANGA REPOSTERA  /  PASTRY BAG
Es un utensilio de cocina, no solo de reposteria, en forma de cono al que se le puede  adaptar en la parte mas estrecha un cono metalico o plastico denominado boquilla (punta o tip) de varios modelos, con abertura en la punta de diferente forma y tamaño para hacer diversas decoraciones.

Según el tamaño tienen diferentes usos:

Pequeñas para trabajar con poco llenado y para decorar con boquillas pequeñas. Apropiadas para trabajar con royal icing, chocolate y cubiertas cremosas.
Tamaños: 8” (20 cms) y 10” (25 cms).

Medianas para mezclas medianamente suaves pero que no muy duras y por lo general se utilizan con boquillas medianas a grandes. También son convenientes para hacer rellenos. Tamaños: 12” ( 30 cms) y 14” (35 cms).

Grandes para batidos cremosos y suaves, para vacear masas de galletas, cupcakes, merengue, cremas batidas, etc., de poca dificultad para dispensar o servir. Funcionan bien sin boquilla o con boquillas grandes.
Tamaños: 16” (40 cms) y 18” (45 cms).

Según el material de fabricación hay de diferente tipo:
Las mangas de alta calidad suelen hacerse de Nylon, poliéster, telas plastificadas (impermeables) y silicona. Son de gran resistencia, aunque es recomendable buscar que sean flexibles para que faciliten la aplicación y reduzcan el esfuerzo de presión. Este tipo corresponden al grupo de las mangas reutilizables.

El grupo de las mangas desechables está conformado por las plásticas generalmente transparentes, de diferente calibre y variados tamaños. Gruesas para mayor resistencia y delgadas para trabajo suave. Grandes para producciones en serie o trabajo de volumen y pequeñas para decoraciones rápidas. Son más higiénicas y  más económicas.

Una manga pastelera puede elaborarse con un triángulo de papel encerado, manteca o parafinado formando un cono y cortando la punta con la forma deseada. Es muy útil para pequeñas cantidades de royal icing, chocolate fundido y mezclas livianas. Se puede cortar en la punta desde un agujero bien pequeño o cortar en forma de V invertida para formar hojas y utilizar sin boquilla, hasta un agujero más grande para adaptar boquillas de metal o plásticas.  Permite dosificar mejor las pequeñas cantidades y tener varias cuando se trabaja con diferentes colores.

Boquillas Tutorial Club de ReposteriaBOQUILLAS
Son conitos de hojalata, cromados, de acero inoxidable o plástico con orificios de diferente tamaño y forma que permiten hacer variadas decoraciones. Se acomodan en las mangas pasteleras con o sin adaptador dependiendo de su tamaño.

Aunque la boquilla de punta redonda está considerada como la más útil por sus múltiples aplicaciones en la decoración, hay otras boquillas que se destacan por la forma de sus puntas y deben ser parte del equipo de todo decorador. Se utilizan para elaborar estrellas, hojas y pétalos de flor.

Los fabricantes han estandarizado la forma y tamaño de las puntas de las boquillas, lo que permite identificarlas fácilmente por su numeración. Las más utilizadas:

Boquillas de punto o punta redonda
Vienen identificadas desde 0 hasta el número 12. Grandes: 2A y 1A.
Sirven para hacer puntos, bolas, bordes, punto perdido (encaje cornelli), escrituras, bordados, trabajos de extensión, cuerdas y trazados.

Boquillas con punta de estrella abierta
Las de uso más común son de la numero 13 al 22 y 32. Grandes: 1C , 1M, 6B y 8B.
La punta de estas boquillas está hecha con 6 cortes y forma una estrella de seis puntas. Se utilizan para hacer estrellas, flores pequeñas, bordes, rellenar figuras, zigzag, conchas, cordel, guirnaldas, lazos y enroscados.

Boquillas con punta de estrella cerrada
Vienen marcadas del número 24 al 31. Grande 1B
La punta de estas boquillas está hecha con 8 cortes y forma una estrella de ocho puntas que la hace ver más redondeada.

Boquillas con punta de pétalo
Las más usadas son los números 101s, 101, 102, 103 y 104. Grandes: 125, 126, 127 y 127D.
Se utilizan para bordes, volantes, lazadas, guirnaldas, lazos, ruffles y para hacer flores, especialmente rosas.

Boquillas con punta de hoja
Existen de dos tipos o corte en la puntas:
Con forma tradicional viene desde la 65s hasta la 69. Grandes: 112, 113, 114 y 115.
Con forma de V invertida la más usada es número 352. Grande: 366

Boquillas Especiales
Para hacer rellenos: 230
Para hacer pelos y césped/pasto/grass: 233. Grande: 234
Para puntada de cesta/canasta: 46, 47 y 48. Grande: 2B, 1D y 789 (Gigante).
Plana: 44 y 45.

En las siguientes clases iremos avanzando en la práctica para conocer la mayoría de las aplicaciones que tienen las boquillas según el tamaño, la forma de las puntas y el modo de utilizarlas (técnica de uso).  Para la práctica utilizaremos royal icing en las consistencias ya enseñadas en el tutorial “cómo hacer royal icing o glass”.

 

Manejo de Boquillas – 2a. Clase

Usos Boquillas de Punto o Punta RedondaConociendo ya las diferentes consistencias enseñadas en el tutorial “cómo hacer royal icing o glass”, en la segunda clase mostraremos los usos más comunes de la boquilla de punto o punta redonda. Con el royal icing o glass en consistencia firme, utilizando la boquilla según el tamaño, se mostrará como hacer decoraciones con puntos, cómo hacer bordes, delineados, cuerdas, punto perdido o encaje de cornelli, escritura y otras aplicaciones.

Parte A

Parte B

 

Manejo de Boquillas – 3a. Clase

Aplicaciones de las boquillas de estrellaBoquillas de Estrella abierta están disponibles en los números del 13 al 22 y la 32 en el tamaño regular o estándar. Las boquillas grandes más usadas  son:  1C , 1M, 6B y 8B. La tercera clase del tutorial “Manejo de Boquilla” muestra las aplicaciones más usuales de la boquilla de estrella abierta en la decoración de tortas, pasteles, tartas o cakes, como son: bordes, llenado de figuras, arabescos, puntada de canasta, guirnaldas y elaboración de flores y pinos. También se enseñan algunas formas de cubrir cupcakes con las boquillas grandes que se ponen directamente en la manga y se usan sin acople o adaptador. Se presentan tortas decoradas con esta boquilla para mostrar en la práctica cómo hacer decoraciones con estas boquillas y cómo pueden inspirarnos a hacer múltiples decoraciones.
Parte A

Parte B

Manejo de Boquillas – 4a. Clase

Babero - Tutorial de BoquillasLas boquillas de pétalo son llamadas así porque son muy utilizadas para hacer diferentes flores, pero se le identifica con cierta exclusividad para hacer rosas. Por la forma de la abertura que tienen en la punta, se distinguen 3 modelos de boquilla de pétalo: Recta, curva como una coma y en forma de S poco pronunciada. Son especiales para formar los pétalos de rosas hechas con royal icing o glass, buttercream y otras cubiertas cremosas.

La boquilla utilizada para este tutorial es la que tiene la abertura recta por sus variadas aplicaciones. Los números de esta boquilla de tamaño regular son  104, 103, 102 y 101; la más pequeña es la 101s, y las más grandes son 124, 125, 126, 127 y 127D.  Además de utilizarse para hacer flores, especialmente rosas, también se emplean para hacer bordes en la tortas, pasteles, tartas o cakes, para hacer boleros, rebordear figuras, hacer guirnaldas, lazos y muchas decoraciones.

En la Parte A de la 4ª. Clase de este tutorial sobre manejo de boquillas se muestran las diferentes aplicaciones que se le da a la boquilla de pétalo para hacer lazadas, guirnaldas rizadas o ruffles, lazos y bordes.


En la Parte B se enseñan a hacer boleros para ponerlos como borde en las tortas y se enseña a decorar una torta como un babero.

En la Parte C se enseñan a elaborar varias flores como la flor silvestre, la margarita o daisy, el clavel o carnation, campanas, tulipanes, botones de rosa y rosas de royal icing.
Flores 1

Flores 2

 

Manejo de Boquillas – 5a. Clase

Flores hechas con boquilla de hojaLas boquillas de hojas, como su nombre lo indica, son especialmente utilizadas para elaborar hojas. Son apetecidas para decorar con cualquier clase de cubierta cremosa: Royal icing o glass, buttercream, merengue, crema chantilly, queso crema, chocolate y similares. Con royal icing y buttercream se pueden hacer diferentes tipos de hojas sobre papel parafinado y dejar secar. Al endurecer completamente  se pueden guardar y emplear en variadas decoraciones.

La 5a. clase de este tutorial sobre Manejo de Boquillas, trata sobre las aplicaciones más comunes de la boquilla de hoja. Existen dos modelos: una boquilla con la punta en forma de hoja números 70, 69, 68, 67, 66 y 65 el tamaño regular. Las más grandes son 112, 113 y 115. Y la más pequeña es la número 65s. La otra boquilla viene con un corte en la punta en forma de V invertida y sólo viene en 3 tamaños: Grande # 366, regular # 352 y pequeña # 349.

En la primera parte de esta clase (Parte A) se muestran las diferentes formas de hacer hojas con la boquilla # 70, cómo hacer bordes, ruffles, guirnaldas y algunas decoraciones.

En la segunda parte (Parte B) la práctica se hace con la boquilla # 352  haciendo otras formas de hojas, tallos, guirnaldas y bordes. Se retoma la boquilla de hoja # 70 para enseñar a hacer una flor (Lily) utilizando la campana plástica. Adicionalmente, se muestran ejemplos de tortas  con detalles de decoración hechos con boquilla de hoja.

Parte A

Parte B

 

Manejo de Boquillas – 6a. Clase

Manejo de la Boquilla de PastoLa boquilla de pasto como más comúnmente se conoce, también es llamada: de hierba, de césped, de grass, de pelo o de cabello. Se encuentra en tamaño regular con el # 133 para usar con el acople en la manga y en tamaño grande con el # 234, que por lo general se pone directamente en la manga. Por su peculiar punta se incluye en el grupo de boquillas especiales. Tiene en la punta pequeños orificios que permiten dispensar el frosting (o icing) en forma de hebras. Es especial para acentuar decoraciones relacionadas con la naturaleza, recrear vegetación haciendo montoncitos de hierba, también permite hacer nidos de huevos, la paja de establos y techos, las borlas (tassels) de cortinas o cortineros y el pelo o cabello de los muñecos.

En la 6a. clase del Tutorial Manejo de Boquillas, se enseña cómo manejar  adecuadamente la boquilla de pasto y se muestran los usos más comunes: ambientando una pequeña torta para decorar con figuras relacionadas con la naturaleza, haciendo un nido con huevitos de almendra, cubriendo con cabello la cabeza de un muñeco, simulando cubrir un techo con paja, y también se comparten muestras de decoraciones hechas con esta boquilla en cupcakes y tortas.

 

Mazapán de Leche: Decoración de Granja con Mazapan de Leche por Alexandra de SerranoMazapán de leche es una masa dulce que se logra mezclando básicamente leche condensada, leche en polvo y azúcar en polvo, para modelar figuras, elaborar pasabocas, cubrir tortas, galletas y cupcakes. Es tan versátil, flexible y tan noble para trabajar que parece plastilina.

“Plastilina Comestible” es la mejor denominación que se le puede dar. Quienes lo hemos probado damos fe de ello. El mazapán de leche se trabaja similar a la plastilina. A diferencia de trabajar con fondant o pastillaje, las figuras se pueden hacer más lentamente, permite hacer correcciones y desaparecer imperfecciones.

Otra diferencia importante respecto a las figuras que se elaboran con fondant y pastillaje es que las figuras de mazapán de leche si provocan comerse porque el sabor es delicioso y no se endurecen tanto.

Receta de Mazapán de Leche:
Se puede preparar cualquier cantidad de mazapán, partiendo de la cantidad de leche condensada que se emplee. Se puede preparar desde 1 cucharada.

Ingredientes básicos:
1 taza Leche Condensada
250 – 375 grs. Leche Entera en polvo
250 – 375 grs. Azúcar en polvo

Ingredientes adicionales:
2 cucharadas de Glicerina
Se le agrega para que la masa no se endurezca y se pueda manejar mejor como cubierta para tortas y cupcakes o para hacer pasabocas.

1/8 cucharadita de CMC
Se le agrega a la masa para darle más elasticidad. Se puede extender mejor cuando se utiliza como cubierta y facilita el trabajo de modelado.

Esencia al gusto (opcional)

Preparación:
En un recipiente, verter primero la leche condensada. Agregar poco a poco medidas iguales de leche en polvo y azúcar en polvo (por ejemplo utilizando 1 cuchara, 1/4 taza medidora, etc.) a la leche condensada mientras se va mezclando con espátula plástica o cuchara de palo. Esta combinación es de rico sabor para niños y adultos, pero hay quienes prefieren variarlo agregándole alguna esencia.

La masa se va formando a medida que se le incorpora la leche y el azúcar en polvo. Está lista cuando la masa no se pega a las manos. Se deja blanda y se conserva en bolsa plástica. En el reposo se puede endurecer mucho si la masa al preparar se deja dura.

Si se emplea glicerina y esencia, se le agrega a la leche condensada. El CMC se mezcla y se agrega con el azúcar en polvo.

“Cómo Modelar Mazapán” por Alexandra Toro de Serrano.


Merengue: Antes de referirme a cómo hacer merengues, es importante hablar sobre qué es un merengue y los tipos de merengue que se conocen.

Qué Es Un Merengue?

Se denomina merengue o suspiro al batido de clara de huevo y azúcar. En inglés se traduce como meringue. Se emplea para la decoración de tortas y postres, mezclándolo en la preparación de postres, para rellenar tartas, tortas, pasteles o cakes. También se puede consumir como bocado dulce llevándolos al horno para que sequen y endurezcan.

La clara de huevo esta compuesta por proteínas y agua. Cuando se baten las claras se incorpora aire y las proteínas actúan recubriendo las burbujas de aire. A medida que se va batiendo, las burbujas que en un comienzo son grandes, se van haciendo cada vez más pequeñas y las proteínas al rodearlas ejercen fuerza contra la gravedad permitiendo la estabilidad del batido. Por tal razón el batido debe ser rápido y constante hasta lograr el punto de firmeza. De lo contrario, el batido no se sostiene y se baja.

Ver cómo batir claras a la nieve.

Tipos de Merengue

Según el proceso de elaboración, forma de agregar los ingredientes y uso, los tres tipos de merengue más comunes en repostería son: Francés, Suizo eItaliano.

Se pueden emplear una vez montados en la decoración y relleno de tortas, en la elaboración y decoración de postres o llevar al horno para que sequen y endurezcan.

El merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y agregándole el azúcar entero. El merengue italiano se hace preparando un almíbar con el azúcar que se agrega a las claras batidas a la nieve. Y el merengue suizo se prepara mezclando primero las claras y el azúcar a baño maría hasta que se disuelva bien. Aunque varía el proceso y la forma de incorporar el azúcar, en los tres casos batiendo enérgicamente se logra un merengue con consistencia y firmeza adecuada.

Las cantidades de claras y azúcar que se emplean en la preparación de cada merengue no son exactas y pueden variar de una receta a otra. Para dorar las decoraciones hechas con merengue se flambea (con un soplete de cocina) o se llevan al horno a temperatura alta por unos minutos solamente.

Consideraciones / Recomendaciones Generales al Hacer Merengues

Las siguientes consideraciones / recomendaciones aplican al hacer cualquier merengue. El proceso de elaboración puede variar y es ampliamente explicado en cada tipo de merengue.

  • Como regla general, la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar  funciona para los tres tipos de merengue.  Lo que varía es la forma de agregarlos y mezclarlos.
  • Añadir una pizca de sal al empezar a batir las claras para que suban más rápido y lograr la consistencia adecuada. La sal afloja las proteínas y hace que las claras espumen más.
  • Se agregan una goticas de limón o vinagre o crémor tártaro cuando se está batiendo para estabilizar el batido y se mantenga el volumen. También ayuda a que quede más blanco.
  • El crémor tártaro se agrega para blanquear y endurecer el merengue.
  • Batir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad.
  • El azúcar debe agregarse cuando las claras empiecen a formar espuma en el caso del merengue básico o francés. En el merengue italiano el azúcar se agrega en forma de almíbar cuando las claras están a punto de nieve. Si el azúcar se agrega antes se funde con las claras y dificulta llegar al punto efectivamente (en tiempo y volumen).
  • El sobrebatido provoca que se generen demasiadas burbujas de aire que se escapan porque las proteínas no alcanzan a atraparlas y que se forme una superficie porosa.

Montar Crema o Nata: Montar en repostería se relaciona con la acción de batir la crema de leche (o nata) o las claras de huevo para incorporar aire y lograr volúmen y consistencia firme.

La crema de leche o nata montada se emplea para mezclar en la preparación  de postres y en la decoración de tortas, postres y muchos productos de pastelería. Cuando a la crema para montar se le agrega azúcar se obtiene la conocida Crema Chantilly.

Las claras de huevo montadas o a la nieve, se emplean para hacer merengues, para elaborar el royal icing o glass, para mezclar en la preparación de tortas y postres, y para decorar.
Pastillaje o Pasta de Goma: Para mí el pastillaje y la pasta de goma (gum paste) van a la par. Son masas especiales para elaborar figuras planas, cortar partes y formar estructuras como casas, iglesias, cómodas, etc., o piezas rígidas porque secan y endurecen rápidamente. El pastillaje en su preparación más sencilla, se elabora con base en gelatina sin sabor. Otro pastillaje, que yo reconozco más como pasta de goma, se elabora con CMC, ingrediente que aporta mucha elasticidad a la masa o condición de goma a la que prácticamente se le atribuye el nombre. Por esta condición, esta masa también se emplea para hacer flores.

La posibilidad de decorar con figuras de pastillaje es muy amplia y el propósito de este tutorial es mostrar cómo con figuras fáciles se logran decoraciones especiales y creativas para tortas, pasteles, tartas o cakes.

Si no tienes claras las diferencias entre fondant y pastillaje, haz click aquí.

En la 1a. Clase de este tutorial, se enseña cómo hacer pastillaje básico con gelatina sin sabor y con CMC.
1a. Clase – Parte A

1a. Clase – Parte B

En la 2a. Clase se hace una comparación trabajando estas dos masas y el resultado despues del secado.
2a. Clase 

En la 3a. Clase – Parte A se muestra como mezclándole pastillaje al fondant se logra una masa más manejable para trabajar pero que endurece bien al dejarse secar. Se empieza la práctica con el pastillaje para hacer algunas de las decoraciones contempladas en este tutorial: encajes con reglillas y cómo hacer una mantica para bebé.
3a. Clase – Parte A

En la 3a. Clase – Parte B se hacen figuras utilizando cortadores: mariposas, letras y números, variadas figuras para salpicar las tortas. Se muestra cómo hacer placas para personalizar mensajes y usarlas como tarjetas en las tortas, y cómo haciendo patrones en cartón se pueden sacar figuras para decorar tortas, galletas, chocolates, postres, etc.
3a. Clase – Parte B

En la 3a. Clase – Parte C  se continúa con las aplicaciones del pastillaje, mostrando cómo elaborar  flores con cortadores y cómo hacer figuras para decorar utilizando moldes de resina, silicona y chocolate.
3a. Clase – Parte C

En la 3a. Clase – Parte D : Se muestra cómo hacer un Diploma y un Birrete. Cómo elaborar de forma rápida y sencilla un motivo para decorar una torta de graduación.
3a. Clase – Parte D

En la 4a. Clase – Parte A : Además de todos las aplicaciones posibles presentadas en las anteriores clases de este tutorial, en esta 4a. clase se hace la práctica con el pastillaje elaborado con CMC. Este pastillaje es mucho más elástico y más apropiado para adelgazarse a punto de tela para hacer entre muchas otras cosas: boleros, bordes rizados, piezas con pliegues para hacer vestidos de muñecos y angeles, cortinas y drapeados. En la Parte A de esta clase se enseña cómo hacer boleros, bordes rizados y piezas con pliegues para vestidos y cortinas.
4a. Clase – Parte A

En la 4a. Clase – Parte B : Al mezclarle este pastillaje al fondant se logra una masa más elástica, flexible y que no se seca rápidamente, lo que permite manipularla por más tiempo cuando se está trabajando. En esta clase se muestra cómo hacer drapeados y emplearlos de diferente forma para decorar tortas.
4a. Clase – Parte B


Pitillo: Pitillo, pajilla, pajita o cañita,  es un tubito de papel encerado, plástico o polietileno recto o con forma de acordeón en uno de los extremos, que se emplea para tomar bebidas y llevarlas desde el vaso/botella a la boca. Es conocido como Pitillo (Colombia, Venezuela), popote (México), absorbente(Cuba), bombilla (Chile, Bolivia), sorbete (Argentina, Ecuador, Perú), carrizo(Panamá), sorbeto (Puerto Rico), calimete (Republica Dominicana).

En repostería se emplea mucho en el montaje de tortas de pisos juntos.
Raqueta: Rasqueta o Paleta popularmente conocida como raspe, es una herramienta muy utilizada por panaderos, pasteleros y reposteros para recoger masas,  cortar porciones y limpiar superficies de trabajo. Tiene la forma de una hoja de cuchilla grande y se consigue metálica o plástica.

La rasqueta metálica generalmente es de lámina de acero con un mango de madera o plástico. La rasqueta plástica es lisa, no tiene mango y su borde no es tan fino como el que tiene la metálica.

En repostería la rasqueta o paleta es de mucha utilidad para manipular el fondant y otras masas, para raspar los tazones y areas de amasadi, como también para decorar. Es especial para alisar las superficies y lados de las tortas cuando se aplican cubiertas cremosas.
Royal Icing o Glass: Royal Icing se traduce como glaseado real. Se conoce también como glas, glass, glasé, glaseadoRoyal Icing en punto firme de azúcar, glaseado real, glasé real, glasa real.

Es una preparación hecha con clara de huevo y azúcar en polvo, que se emplea en la decoración de tortas, pasteles, tartas o cakes, galletas y dulces en general. Es especial para decorar aplicándolo con una manga pastelera y boquillas.

En lugar de las claras, se puede preparar con meringue powder (merengue en polvo).

Usos del Royal Icing

El royal icing o glass se puede preparar de forma diferente según para lo que se emplee. En mi caso, lo preparo de una forma para decorar galletas y de otra para decorar tortas. Para decorar tortas, se trabajan diferentes consistencias: para decoraciones finas, para hacer trabajos de extensión y para hacer figuras con la técnica de color flow (color fluido).

Preparación

Para preparar el royal icing o glass para decorar tortas, se estiman 250 grs de azúcar en polvo por 1 clara de huevo grande. No será necesario agregar el azúcar en su totalidad si la clara corresponde a un huevo pequeño o si no se desea una consistencia muy dura.

Hay tres puntos de firmeza para lograr en el batido: suave, firme y duro. Cada uno de estos puntos tiene una aplicación diferente y especial en la decoración de tortas. Suave para usar en el llenado de figuras. En este punto fluye y se esparce bien para que no se noten las uniones. Firme para usar con boquillas pequeñas y decoraciones muy finas. En este punto se deja para bordar, para escribir, hacer bordes y delinear figuras. Duro para usar con boquillas grandes. En este punto se utiliza para hacer bordes grandes, hacer flores, especialmente rosas pequeñas y medianas, hacer figuras con boquilla, texturas, etc. Para usar en decoraciones con fondant debe quedar de buena consistencia pero suave para manejar con boquillas pequeñas y hacer decoraciones finas.

Para la preparación se recomienda

  • Elegir un recipiente alto y no tan abierto para batir, pues así no salpicará tanto el azúcar o la mezcla. Y preferiblemente de vidrio o acero, materiales que no sueltan con la fricción de los batidores.
  • La clara de huevo no debe estar fría. Sacarla con tiempo del refrigerador y dejar que recupere su temperatura ambiente para batir. Sube mejor, da volumen al batir y la calidad del royal Icing no se afecta. Batir las claras frías vuelven el glass lloroso y con una apariencia vidriosa.
  • Incorporar gradualmente el azúcar. Se logra una mejor incorporación, queda más suave y cremoso.
  • Tanto la esencia como el color se deben agregar cuando se ha añadido más o menos la mitad del azúcar, cuando ya tiene cierta estructura el batido. Al agregarse antes puede afectar el desarrollo de la clara y después, puede no mezclarse bien.
  • Inmediatamente se finalice el batido, debe pasarse a un recipiente con tapa para conservarse. Debe permanecer siempre cubierto o tapado aun mientras se esté usando.
  • Para emplearse en 1-2 días el royal icing en recipiente tapado puede dejarse al medio ambiente, en un lugar fresco. Se refrigera para guardarse por más días.
  • El royal icing o glass se puede usar por varios días, pero a medida que van pasando las horas va perdiendo apariencia y calidad. El primer día se conserva blanco y después va tomando cierto brillo que desluce este color y otros que se preparen. Además pierde elasticidad, se va tornando arenoso.
  • El royal icing o glass que se refrigera también pierde apariencia y calidad. Hay que dejarlo reposar al ambiente para usar, mezclarlo muy bien para recuperar el punto y mejorarlo con unas goticas de limón, asi blanquea un poco. El limón lo vuelve quebradizo al secarse cuando se usa con boquillas pequeñas, pero lo mejora para otros usos.
  • Para decoraciones finas o bordados, se recomienda recién hecho. Es cuando mejor calidad tiene y se puede trabajar bien con boquillas finitas.

 

Sirope de Maíz: Sirope de Maiz o Jarabe de maíz o miel de maíz.  Es creado a partir del almidón o fécula de maíz. Se usa para estabilizar el almíbar, los dulces, da flexibilidad a las masas, sirve como edulcorante líquido en la elaboración de helados y postres, etc. Se distingue el tipo “light” que es ligero, uno más denso y uno “dark” que es utilizado como salsa. Las preparaciones a las que se agrega sirope de maíz resultan ser más húmedas y con mejor textura cuando se hornean. En ingles es Syrup, que significa miel vegetal. La marca mas conocida es Karo.

En repostería, es altamente empleado en la elaboración de cubiertas, glaseados, rellenos y salsas para evitar la cristalización. Es especialmente utilizado para hacer glaseado de chocolate, también llamado sirope de chocolate. Agregar sirope de maíz al chocolate fundido permite que se no se endurezca y se mantenga líquido para bañar postres o utilizar como salsa.
Smoother o Alisador: Smoother o Alisador es una herramienta esencial en la decoración de tortas. Se utiliza para alisar, suavizar y dar forma a la cubierta de fondant.  Tiene tamaño y forma ideal para adaptarse a la superficie y lados de una torta estandar.

El smoother tiene una parte inferior que es plana, la cual descansa sobre superficie y lados de la torta,  y tiene una empuñadura que se adapta a la mano para agarrarlo y moverlo cómodamente. Se elaboran  de metal, acrílico y plástico termoformado, siendo este último el de mejor desempeño para el alisado del fondant. Por el material no se pega y tiene bordes redondeados para un alisado perfecto.
Tips: es la sigla de To Improve Professional Service, que significa consejos para mejorar el servicio profesional.  En el lenguaje común se traduce como consejos/trucos/pautas basados en una experiencia real y que se recomiendan para que un proceso salga bien.

En repostería los tips son de mucha utilidad y representan una parte muy importante cuando se enseñan procedimientos. También avalan la experiencia de quien transmite sus conocimientos, abrevia problemas, evita fracasos y asegura el éxito de las recetas.

El Club de Repostería comparte con sus clientes y seguidores los siguientes tips:
Tips para Alfajores
Tips para Buttercream
Tips para Crema Chantilly
Tips para Bizcochuelo
Tips para Fondant
Tips para Merengue Italiano
Tips para Batir Claras a la Nieve
Tips para Torta Negra
Torta: Ver definición de Cake.

 

Fuente: clubdereposteria.com

 

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