Hacer masa madre, ese rompecabezas

Este post lo escribo para ver si pongo mi granito de arena en la difícil tarea ayudar a que la gente a que sepa hacer masa madre y utilizarla.

Qué es, cómo se hace, cómo se utiliza, cómo se conserva, es un tamagotchi? Todas estas preguntas surgen en todos los talleres básicos de iniciación al pan casero que he hecho, donde he podido comprobar que para quien empieza es un verdadero rompecabezas hacer masa madre, de ahí que me haya decidido a escribirlo.

No encontraréis explicaciones científicas, ni pretendo sentar cátedra, simplemente explicaré cómo uso yo mi masa madre para que quien empiece pueda aclarar dudas, pero seguro que otra gente con suficiente experiencia hará otras cosas que seguro también estarán bien. Hay que tener en cuenta unos puntos básicos que no podemos saltarnos, a partir de ahí cada maestrillo tiene su librillo. Veamos.

Cómo hacer masa madre, utilizarla y no morir en el intento

  1. Si no quieres comprar harina de calidad para hacer pan, hazlo al menos para hacer masa madre, te lo agradecerá, créeme.
  2. Se ha dicho mil millones de veces así que una más no importará: la masa madre no muere, no se estropea, en el 99,9% de los casos no importa que tenga un color sospechoso y su olor tire para atrás. Aunque esté abandonada en el fondo de tu nevera no la tires, solo refréscala unas cuantas veces y la tendrás apunto para utilizarla.
  3. Paciencia, el ingrediente principal para hacer masa madre, sobretodo si la estás haciendo desde 0. Es que no me sube, dirás. Que sí, que sí sube, te diré. Dale tiempo, ponla al caloret, no la agobies, no tengas prisa.
  4. Si la inicias de 0:
    • seguro que has oído hablar de empezar a hacer masa madre con agua de frutas que han estado un tiempo… si quieres, adelante, pero no hace falta.
    • seguro que has oído hablar de que mejor una harina integral que una blanca (y si es de centeno mejor) para empezarla… sí, es aconsejable, pero no imprescindible. Con harina blanca también puedes, palabrita.
    • entonces… mezcla tanta agua como harina, ponla en un sitio cálido (invierno al lado del radiador, verano al fresco) y déjala 24 horas. Ves actividad, alguna burbujita, ha subido algo? No? Pues 24 horas más, tranquilo todo el mundo.
    • Ahora sí, no? Pues coges 50gr de esa masa madre incipiente (el resto lo tiras. Sí, lo tiras) y le añades 50gr de agua y otros tantos de harina, y lo pones otra vez en el mismo sitio 24h más. Así diría que por lo menos una semana o 5 o 6 refrescos (refrescar o alimentar es como llamamos a lo que haces con la masa madre cada vez que coges-mezclas-echas).
    • Después de una semana refrescando tu recién estrenada masa madre querrás utilizarla y hacer un panaco, verdad? Pues aun no puedes, hay que estabilizarla. Sigue refrescándola pero esta vez cada 12 horas durante otros 7 días, ya sabes, coges 50gr, el resto lo tiras y añades 50gr de harina y agua y mezclas, y al caloret
    • se complica la cosa, eh… bueno, no tanto, o no me digas que antes de irte a trabajar a las 8am y después a las 8pm mientras preparas la cena o ves pasapalabra no tienes 5 minutos para hacerlo. Querer es poder, especialmente para hacer pan en casa!
    • tu masa madre está lista, ole! Pero no puedes hacer pan porque… lo que sea, pues a la nevera! Durante cuánto tiempo puede estar la masa madre en la nevera (pregunta típica)? Hasta el infinito y más allá, que diría mi hija. Yo te aconsejo que como hace tan poco tiempo que la has iniciado y a pesar de poder utilizarla ya, tampoco nos flipemos demasiado, lo ideal sería seguir dándole refrescos.
    • como la vas a meter en la nevera porque justo te ha salido… lo que sea, al menos que no esté demasiado tiempo, aunque podrían ser una, dos, incluso 3 semanas. Lo único que tendrás que hacer es refrescarla más veces antes de panificar con ella. Y si en vez de 3 semanas la dejo 3 meses, se pondrá mal, la tendré que tirar (pregunta típica)? NOOOOOOOOOOOO, lo repito, no hay que tirar la masa madre! Si en vez de 3 semanas está 3 meses en la nevera yo lo que hago es darle más refrescos antes de utilizarla, eso es todo.
  5. “Vale, ya tengo mi masa madre estabilizada, ya he hecho algún pan con ella, pero me hago un lío con los refrescos, no sé si lo hago bien”. Los refrescos de la masa madre dependen de la temperatura ambiental que haga donde vaya a estar, el tipo de harina que utilices y el tiempo en el que necesites que esa masa madre esté en su punto óptimo (entre otras cosas).
    • las harinas integrales fermentan más rápido que las harinas blancas.
    • la temperatura ideal de una madre está entre 26 y 28 grados.
    • el calor acelera la fermentación, en verano irá más rápido que en invierno. Para controlarla, en verano pon agua bien fría (incluso de la nevera si tu cocina es un horno) o llévala a la habitación más fresca de tu casa o ponla a ratos en la nevera, lo que sea para que no se dispare la fermentación y se pase su punto óptimo sin que te des cuenta. En invierno, utiliza agua templada, ponla al lado de un radiador, calienta un vaso de agua en el microondas hasta que haga vapor y mete el bote de la masa madre (esto yo lo hago mucho, el micro es una cámara de fermentación casera estupenda), lo que sea para que tu masa madre no esté muy fría y vaya muy lenta.
    • que no haces nada de lo dicho arriba y quieres asegurar que en una hora determinada tendrás tu masa madre ok, pues juega con los porcentajes de los refrescos. No siempre tienes que refrescar en proporción 1/1/1, es decir tantos gramos de mm como de harina y de agua.
    • más o menos, una masa madre refrescada en 1/1/1 con una harina blanca de trigo a una temperatura óptima fermentará en unas 4 horas, quizá un poco antes ya estará bien y ese punto óptimo de utilización lo podrás estirar entre 30 minutos y una hora.
    • pero qué pasa si quieres hacer pan a las 8 de la mañana cuando te levantes porque ese es el único momento del día que puedes? no te vas a levantar a las 4 de la madrugada a hacer el último refresco, no? No, claro, lo que deberás hacer es hacer unos refrescos con unas proporciones mayores.
    • como? pues si en vez de hacer 1/1/1 haces 1/2/2 esa masa en vez de fermentar en 4 horas fermentará en 6 o 7 (tiempos estimativos, tendrás que verlo experimentando con la tuya). Así, doblando la cantidad de agua y harina podrás hacer el último refresco antes de irte a dormir.
    • o, por ejemplo, si solo puedes hacer pan a las 6 de la tarde cuando llegas de trabajar y a las 8 de la mañana te vas, podrías hacer un refresco de 1/5/5 para que la masa tardase al menos 10 horas en estar lista.
    • y en verano? pues en verano hace calor, y eso se traduce en que debes aumentar mucho las proporciones. No te extrañe que si cuando en febrero hacías 1/3/3, en julio hagas 1/10/10. Tu lo irás viendo en tu casa con tu masa madre.
  6. Podría sacarla de la nevera, darle un refresco y hacer pan? Pues depende, si haces pan muy a menudo y la utilizas casi cada día, quizá sí, pero yo casi ni así me atrevería a utilizarla con un solo refresco después de haber estado en la nevera, y ya no digamos si ha estado 3 o 4 o una semana.
    • yo al menos le doy 3 refrescos antes de utilizarla, mínimo 2 y bastantes sí ha estado bastante tiempo en el frío
    • por ejemplo, si quiero hacer pan el sábado por la mañana la saco de la nevera el viernes por la mañana y la refresco, por la tarde cuando llego del trabajo la vuelvo a refrescar y antes de irme a dormir le doy el último refresco antes de utilizarla el sábado por la mañana.
    • en esa secuencia de 3 refrescos he hecho el primero largo de unas 10 horas, otro corto de 4-5 horas y otro largo.
    • los refrescos intermedios deben hacerse cuando está la masa madre en su punto óptimo? No, no es imprescindible, aunque tampoco es correcto que un refresco que estaría bien a las 5 horas, esté 24 horas antes de que lo vuelvas a refrescar.
    • sólo debes vigilar el punto óptimo de la masa madre en el último refresco antes de utilizarla.
  7. Vale, sí, pero cómo sé cuando es el punto óptimo de mi masa madre? La prueba del algodón, si no te fías de que haya crecido lo suficiente y el número de burbujas te lo indique, es la prueba de la flotabilidad.
    • Cuando creas que está apunto coge un poquito y lo echas en el agua. Flota? Está lista. No flota? Déjala más.
    • Puede que no flote porque se haya pasado, verás que el bote tiene una marca sucia por encima de la masa, eso es que subió y volvió a bajar dejando de estar ok. Como cuando hay una inundación y se ve hasta donde ha llegado el agua por la marca que ha dejado en las paredes.
  8. Cuánta cantidad de masa madre utilizas y guardas? Puedes poner desde el 1% de masa madre hasta el 100% en tu masa final, depende del pan que quieras hacer, aunque yo ando sobre el 30%. Y con 100 gramos que guardes basta, incluso menos.
  9. Tengo que ir tirando o acumulo masa madre? Yo tiro. Puede que en cada refresco tire 50 gramos, pero si te parece una atrocidad y un derroche que en los tiempos que corren no debería hacer puedes hacer lo siguiente:
    • en el último refresco puedes hacer un poco más de masa madre de la que necesitas y lo que no eches al pan te lo guardas para la siguiente vez. Es decir, si necesitas 200 gramos para la masa, que el último refresco te salga de 250 o 300 gramos.
    • o puedes hacer que el último refresco sea exacto (los 200 gramos) pero lo que desecharías del penúltimo refresco en vez de tirarlo, lo guardas para la próxima.
    • he dicho “desecharías”??? vaya… pero es que no concibo que no se tenga que ir tirando un poquito de masa madre en los refrescos intermedios!
  10. Si tengo una masa madre de trigo y la quiero de centeno, tengo que iniciar una nueva desde 0? No! Tu masa madre puedes ir mutándola, ahora de trigo, ahora de centeno, ahora de lo que sea, ahora otra vez de trigo.
    • simplemente añade en los refrescos otra harina diferente y la masa madre se convertirá en una masa madre de esa harina diferente.
    • si la quieres otra vez de trigo, vuelve a echar trigo.
    • también puedes tener una, dos, tres masas madres en tu nevera… las que quieras! De tu masa madre original podrás hacer tantas como desees.

No se acaba aquí todo lo que hay que saber para hacer masa madre

Podrían decirse muchas cosas más de la masa madre, que sí masas madres sólidas, que si masas madres líquidas, que si fermentarlas con la presión del gas que desprenden , que si la masa madre para los panes de centeno 100%… Os he explicado un poco lo esencial y lo que yo hago, que creo que funciona. Pero como os he dicho arriba, cada uno tiene su librillo, os recomiendo que practiquéis hasta encontrar vuestro método que será tan válido como el mío.

Fuente: panencasa.es

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