Pan de masa madre, pain au levain, sourdough bread… un mismo concepto en diferentes lugares; una misma idea que quizás dé lugar a tantos tipos de pan como panaderos deciden crearlos. Y es que cada pan de masa madre es único, ya que el resultado vendrá determinado por diferentes variables con las que el panadero puede jugar para crear diferentes matices: en primer lugar las características de la masa madre que se emplea, pero también los tipos de harina utilizados, el tiempo y la temperatura en las fermentaciones, el formado y el horneado. Cualquier variación en alguna de estas variables nos va a proporcionar un diferente resultado en nuestra hogaza final.

Así podemos ver cómo se han bautizado panes de masa madre según el lugar donde se ha elaborado el fermento inicial, como por ejemplo el San Francisco Sourdough, que se precia de heredar sus características de la naturaleza de los microorganismos que colonizan la masa madre en la costa oeste norteamericana. También el ‘pain au levain’ francés presume de que la originalidad de su sabor viene dada por las características de sus harinas locales. De igual forma los panes de centeno centroeuropeos elaboran sus masas madres de forma específica para imprimirle el carácter adecuado a sus panes.

Con esta idea en mente, y echando de menos la presencia de panes de masa madre propios en la dieta mediterránea, hemos intentado reconstruir un tipo de pan tal y como se podría haber hecho en un país mediterráneo hace poco más de un siglo, con una masa madre autóctona, harinas locales y, para acentuar el carácter mediterráneo, potenciar el sabor y suavizar ligeramente la miga, un toque de aceite de oliva virgen.

El resultado es un pan de sabor intenso y equilibrado; un pan idóneo para uso diario que nos valdrá tanto para acompañar todo tipo de comidas como para hacer unos perfectos bocadillos o tostadas en el desayuno. Un pan versátil, saludable y sobre todo sabroso; una hogaza familiar y mediterránea que se ha convertido en nuestra propuesta definitiva para el pan del día a día.

  1. Medida

Antes de pasar a las proporciones es importante mencionar que para la elaboración de este pan se ha utilizado una masa madre elaborada según el método aquí detallado, colonizada por microorganismos que cohabitan nuestra vivienda de Barcelona, por lo que carácter mediterráneo no le va a faltar. El pan contiene únicamente harina de trigo, un cereal abundante y propio de nuestro clima, utilizando harinas ecológicas mediterráneas molidas de forma tradicional; ingredientes autóctonos y que te serán fáciles de encontrar, todo esto con el objeto de buscar la esencia de un pan de masa madre tal y como se podría haber hecho aquí mismo no hace tanto tiempo atrás.

FERMENTO NATURAL: para elaborar una hogaza de kilo necesitaremos 200g de masa madre fresca y activa. Para esto, la noche anterior mezcla 100g de tu masa madre hidratada al 100% con 100g de harina normal de trigo y otros 100g de agua. Deseamos un pan que no acuse mucho la acidez de la masa madre, que sea intenso pero suave, por lo que un refresco de 12 horas a una temperatura mediterránea nocturna de unos 21ºC será suficiente. En cualquier caso asegúrate de que esté bien activa y burbujeante. Utilizarás 200g de esta mezcla refrescada y guardarás los 100g restantes para la elaboración de tus futuros panes.

La fórmula para este rico pan dice así:

 

Harina de trigo panificable Harina integral de trigo Agua Aceite de oliva virgen extra Sal
Prefermento natural Restante Prefermento Restante
16% 74% 10% 16% 46% 3,7% 1,8%

 

Y para una hogaza familiar de 1kg las medidas son:

540g de harina de trigo normal panificable, de los cuales:

  • 100g van en el fermento natural
  • 440g son harina blanca normal (W 180 aprox.)

60g de harina integral de trigo

370g de agua, de los cuales:

  • 100g van en el fermento natural
  • 270g se añaden en la mezcla

22g de aceite de oliva virgen extra

11g de sal

  1. Mezclado

Incorporar todos los ingredientes excepto la sal, mezclar bien y dejar reposar media hora para que la autólisis nos facilite el amasado.

  1. Amasado

Añade la sal e incorpórala bien a la masa. Verte la masa en una superficie de trabajo y amásala mediante el método francés o tu amasado favorito. Esta masa tiene una hidratación total aportada por el agua y el aceite de en torno a un 65%, por lo que no te será muy difícil de amasar, y el desarrollo del gluten será visible en pocos minutos. Para saber si la masa está en su punto es útil fijarnos en la superficie de la masa durante el amasado: ésta tiene que ir quedando lisa, sin desgarros. También podemos cortar un pequeño trozo de masa, estirarla entre varios dedos con ambas manos y ver si ésta crea una membrana traslúcida sin llegar a romperse, entonces tienes la masa en su punto.

  1. Fermentación – desarrollo

Pon tu masa en un bol limpio y untado de aceite, tápalo con papel de film y déjala reposar 2 horas y ½ a una temperatura mediterránea diurna de 24ºC. Opcionalmente puedes plegar la masa cada hora, ya que siempre ayuda a la fermentación y a dar tensión a la masa.

  1. División y Formado

Puedes hacer una hogaza redonda o un gran bâtard como el de la foto, las dos formas le irán genial a este pan. En cualquier caso te aconsejamos que partas de una preforma en forma de bola y si tienes dudas consultes nuestra sección de técnicas de formado.

  1. Fermentación – subida

Tras el formado espolvorea con harina un banneton o couche de lino y deja la masa reposar 2 horas más. Una vez pasado este tiempo debes tener el horno precalentado para proceder al horneado.

  1. Horneado

Idealmente este pan tendría que ser horneado en un horno antiguo de leña para redondear nuestro intento de viaje a la hogaza del pasado, pero como ésta es una web de panaderos caseros y una de las ventajas del s.XXI es la presencia de un horno en nuestras cocinas, éste, aunque no sea de leña, nos servirá perfectamente para nuestros propósitos.

Para hacer en bandeja de horno, desmolda tu pan encima de un papel de horno y márcalo con una cuchilla de la forma que más te guste (si no te decides puedes consultar nuestra sección de cortes). Mete el pan en el horno a máxima potencia creando vapor antes de cerrarlo, después bájalo 15º C cada 10 minutos, hasta que esté tostado a tu gusto, lo que ocurrirá en unos 40 minutos.

Alternativamente si te es posible, recomendamos emplear una piedra o hornearlo con cocotte. Puedes ver más detalles sobre estos métodos en técnicas de horneado.

  1. Enfriado y conservación

Enfriar sobre una rejilla hasta que esté a temperatura ambiente, si puedes resistir el impulso de cortarte una rebanada. Para que se conserve hasta 4 días, tapar el corte con papel film, envolver con un trapo de lino o algodón y guardar en una bolsa de tela.

Al probar este pan notarás una característica textura de pan de masa madre y sabor intenso, de baja acidez y con una miga más suave que en otros panes de este tipo, ya que está ligeramente enriquecido con aceite de oliva. Éste es un muy buen pan para los paladares que olvidaron o que nunca han probado una hogaza de masa madre, ya que el equilibrio de su sabor y su suavidad provocarán pocos rechazos. En definitiva, un pan extraordinario, hecho con ingredientes autóctonos y que desde luego está a la altura de los panes de masa madre que hoy en día gozan de fama reconocida. ¿A qué esperas para probarlo?

Fuente: panarras.com

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