Azúcar invertido: propiedades, equivalencia y elaboración.

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa).

¿Que propiedades tiene en la cocina?

– Conserva la humedad y por ese motivo prolonga la vida de los productos de repostería, panadería y bollería.

– Aporta color.

– Acelera la fermentación de las masas.

– Evita la cristalización (ideal para helados).

– Mayor poder endulzante (un 30% más que el azúcar blanco común).

¿Cuánto hay que usar?

Como se usa el azúcar invertido??? No se trata de sustituir todo el azúcar común por azúcar invertido, tiene sus proporciones dependiendo de las preparaciones donde las usemos:

*Bizcochos, magdalenas, bollos, sustituir de un 10 a 20 % de la totalidad de la cantidad de azúcar. Ayudará a que nos queden mas esponjosas, pero lo mejor es ayuda en su conservación, manteniéndolas por mas tiempo tiernas.

*Helados, se puede sustituir un 30 % aunque los hay que usan hasta el 80 %. Como evita los cristales de agua, el helado es mas cremoso, resulta mas fácil su elaboración y su manejo final es mas sencillo por su elasticidad.

*Masas de fermentación, se puede usar de un 50 a 70 %. Las levaduras se alimentan mas fácilmente de la glucosa y fructosa, que de la sacarosa, por eso aumenta el levado, retiene mayor humedad, se conservan tiernos por mas tiempo, son todo ventajas.

Sólo una parte del azúcar de nuestras recetas de cocina se sustituye por azúcar invertido.

– 50-70% en panadería.

– 25% en heladería.

– 10-20% en bizcochos.

El azúcar invertido endulza un 30% más que el común. 100 gr. de azúcar común equivalen a 77 de azúcar invertido.

¿Cómo lo calculamos?

Podemos utilizar esta fórmula (una sencilla regla de 3 para calcular las cantidades):

Cantidad de azúcar invertido = (Cantidad de azúcar común x 100) / 130

Algunos ejemplos:

– Imaginemos que queremos sustituir una parte de azúcar invertido en la elaboración de un bizcocho y éste lleva 200 gr. azúcar Se nos recomienda usar sobre un 20% de azúcar invertido, que serían 40 gr. Utilizaríamos entonces 160 gr. de azúcar común y:

Azúcar invertido = 40 x 100 /130 = 31 gr.

– Si vamos a elaborar una receta de panadería o bollería tenemos que sustituir un 50% de la cantidad de azúcar de la receta por azúcar invertido. Pongamos que nuestra receta lleva 100 gr. de azúcar normal. Tenemos que cambiar el 50%, es decir, 50 gr. Así que utilizaríamos 50 gr. de azúcar común y:

Azúcar invertido = 50 x 100/130= 38,5 gr.

NOTA:

Las equivalencias entre azúcar común y azúcar invertido serían:

100g azúcar común = 77g azúcar invertido

100g azúcar invertido = 130g azúcar común

Fuente: celiacos.blogspot.com.es

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