Ingredientes Prefermento/Poolish (día anterior):
100 gr. de harina de fuerza
50 gr. de harina integral
50 gr. de harina de centeno
200 gr. de agua a temperatura ambiente
Una puntita de levadura fresca

Ingredientes para la Masa final:
Todo el poolish
300 gr. de harina de fuerza
150 gr. de agua a temperatura ambiente
9 gr. de sal

3 gr. de levadura fresca

Vamos con el Prefermento/Poolish.

Disolvemos la levadura en un poco de agua. Cuando ya esté totalmente disuelta le añadimos el resto del agua.
En un tarro de cristal, grande, mezclamos las harinas y añadimos el agua con la levadura disuelta. Removemos enérgicamente hasta que nos quede una crema fina y sin grumos. Lo dejamos fermentar tapado a temperatura ambiente hasta que prácticamente triplique su volumen y esté lleno de burbujas.
Unas 12-16 horas.

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Y ahora, la preparación.
En un bol grande mezclamos el poolish con las harinas y el agua. Nos quedará una mezcla blanda y pegajosa. La dejamos reposar durante unos 20 minutos tapada con un plástico y un trapito.
Pasados los 20 minutos incorporamos la sal y la levadura fresca y lo amasamos unos 10 minutos, con el amasado francés, hasta que nos quede una masa elástica, suave y muy fina.

Formamos una bola y la dejamos descansar en un bol limpio ligeramente untado con aceite tapada con un plástico y un trapo durante unas 2 horas.

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Para darle fuerza a nuestra masa le hacemos dos pliegues durante este reposo, uno cada 50 minutos.

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Cuando ya haya pasado este primer reposo, le damos forma de bâtard o, si lo prefieres, puedes dividir la masa en dos para hacer dos panes redondos más pequeños o dos bâtard.

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Cuando ya tienen la forma que queremos, dejamos fermentar la pieza , tapada con un film, durante 2 horas, o hasta que doble su tamaño.
Precalentamos el horno a 250°C.

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Bandeja con agua, en el fondo del horno.
Hacemos un buen corte al pan y lo llevamos al horno, con vapor, durante 10 minutos.
Pasado este tiempo bajamos la temperatura a 210°C y horneamos durante unos 60 minutos, para un pan grande, o unos 45 minutos para dos panes más pequeños. Hasta que estén bien cocidos y dorados.

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Tostadito, con ajo y aceite…

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Fuente: mytaste.es

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