PESOS Y TEMPERATURAS

SISTEMA INGLÉS CUPS/TAZAS TSB/TBSP MÉTRICO KILOS
    1/8 tsp 0,5 ml. 0,5 gr.
    ¼ tsp 1 ml. 1 gr.
    ½ tsp 2 ml. 2 gr.
    1 tsp 5 ml. 5 gr.
    ½ tbsp 7 ml. 7 gr.
    1 tbsp 15 ml. 15 gr.
1 onza     25 ml. 25 gr.
2 onzas     50 ml. 50 gr.
¼ taza   60 ml.  
2 ½ onzas     75 ml. 75 gr.
  1/3 taza   80 ml.  
3 ½ onzas     100 ml. 100 gr.
4 onzas ½ taza   125 ml. 125 gr.
5 onzas     150 ml. 150 gr.
  2/3 taza   160 ml.  
6 onzas     175 ml. 175 gr.
  ¾ taza   180 ml.  
7 onzas     200 ml. 200 gr.
8 onzas     225 ml. 225 gr.
9 onzas 1 taza   250 ml. 250 gr.
10 onzas     300 ml. 300 gr.
12 onzas     350 ml. 350 gr.
  1 ½ taza   375 ml.  
14 onzas     400 ml. 400 gr.
15 onzas     425 ml. 425 gr.
16 onzas     450 ml. 450 gr.
18 onzas 2 tazas   500 ml. 500 gr.
20 onzas     568 ml. 568 gr.

ABREVIACIONES

c/s = cucharada sopera

c/p = cucharada de postre

c/c = cucharada de café

tbsp = cucharada/table spoon

tsp = cucharadita/tee spoon

CENT. 110C 120C 140C 150C 160C 170C 180C 190C 200C 220C 230C 240C 250C
FAHREN. 230F 248F 284F 302F 320F 338F 356F 374F 392F 428F 446F 464F 482F

TIPOS DE HARINA Y EQUIVALENCIAS 

Harina de trigo: Es una de las más usadas en la elaboración de masas tanto dulces como saladas, se obtiene de la molienda de granos de trigo.

Harina integral: Es harina de trigo que se obtiene de la molienda del grano de trigo sin pelar.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de granos de maíz, ideal para celiacos.

Harina de repostería: Ideal para repostería por su bajo contenido en gluten, queda más esponjosa.

Harina de espelta: Se utiliza sobre todo para panes, con un alto contenido en fibras, ideal para hacer panes integrales y con menos contenido en gluten.

Equivalencias: 

Harina 0: Harina de gran fuerza

Harina 00: Harina de media fuerza

Harina 000: Harina de fuerza. Se utiliza para la elaboración de panes, es la de mayor contenido en gluten, con ella conseguimos un buen leudado y que los panes no se deformen.

Harina 0000: Harina floja. Es muy refinada y blanca, con poco contenido en gluten, ideal para repostería y hojaldres.

TIPOS DE GELATINA Y EQUIVALENCIAS 

  • 9 grs. de gelatina en polvo equivale a 6 hojas de gelatina

 

Cola de pescado o hoja de gelatina:

Esta se ha de remojar en agua fria durante 20 minutos para que se ablanden las hojas y poder disolver en el líquido que queremos utilizar. No cuaja con frutas exóticas.

Gelatina en polvo:

Es lo mismo que la cola de pescado pero pulverizada. Esta se ha de disolver con el líquido caliente. No cuaja con frutas exóticas.

Agar-agar:

Es un alga de los mares del sur de África. Es incolora, insípida y su poder gelidificante es superior a las gelatinas anteriores. Gelidifica en caliente, al contrario de las otras que necesitan estar frías.

1 gr. de agar-agar = 3 hojas de gelatina

En cocina: 

Textura muy blanda: 500 ml. líquido x 0,8 grs. agar-agar

Textura blanda: 500 ml. líquido x 1,6 grs. agar-agar

Textura dura: 500 ml. líquido x 5 grs. agar-agar

Textura muy dura: 500 ml. líquido x 7 grs. agar-agar

En pastelería: 

Textura blanda: 500 ml. jugo de frutas  x 2 grs. agar-agar

Textura semidura: 500 ml. jugo de frutas x 5 grs. agar-agar

La gelatina, en algunos países de Sudamérica, es también llamada “grenetina”

1 hoja de gelatina = 2 grs. de grenetina

TIPOS DE LEVADURAS Y EQUIVALENCIAS

100 grs. de levadura fresca o prensada = 35 grs. de levadura seca

Levadura fresca o prensada:

Viene en forma de bloque prensado y también es llamada levadura fresca. Esta se debe conservar en la nevera y su periodo de caducidad es relativamente corto.

Levadura seca:

Viene en sobres herméticos. Realmente es el mismo tipo de levadura que la fresca, pero viene deshidratada y granulada (en polvo). Es la más habitual para usar en casa y su periodo de caducidad es larga. También se la conoce como levadura de panadería seca.

Levadura química:

Comúnmente conocida como levadura tipo Royal. También se la conoce como Baking Powder o polvos de hornear. Realmente no es una levadura, se utiliza principalmente para bizcochos y galletas y su objetivo, más que dar volumen, es dar esponjosidad.

TALLA Y PESO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HUEVOS

Huevos XL: Súper grandes. Peso aprox. 73 grs./unidad

Huevos L: Grandes. Peso aprox. entre 63 y 73 grs./unidad

Huevos M: medianos. Peso aprox. entre 53 y 63 grs./unidad

Huevos S: Pequeños. Peso aprox. menos de 53 grs/unidad

PORCIONES DE UN TARTA

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CANTIDAD DE FONDANT PARA CUBRIR TARTAS

TAMAÑO DE LA TARTA (Diámetro) MOLDE REDONDO MOLDE CUADRADO
15 cm. 450 grs. 570 grs.
18 cm. 570 grs. 800 grs.
20 cm. 800 grs. 900 grs.
23 cm. 900 grs. 1.100 grs.
25 cm. 1.100 grs. 1.300 grs.
28 cm. 1.300 grs. 1.700 grs.
30 cm. 1.700 grs. 1.800 grs.
33 cm. 1.800 grs. 1.900 grs.
35 cm. 1.900 grs. 2.000 grs.

Fuente: lasrecetasdemj.com

Azúcar invertido: propiedades, equivalencia y elaboración.

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa).

¿Que propiedades tiene en la cocina?

– Conserva la humedad y por ese motivo prolonga la vida de los productos de repostería, panadería y bollería.

– Aporta color.

– Acelera la fermentación de las masas.

– Evita la cristalización (ideal para helados).

– Mayor poder endulzante (un 30% más que el azúcar blanco común).

 ¿Cuánto hay que usar? 

Como se usa el azúcar invertido??? No se trata de sustituir todo el azúcar común por azúcar invertido, tiene sus proporciones dependiendo de las preparaciones donde las usemos:

*Bizcochos, magdalenas, bollos, sustituir de un 10 a 20 % de la totalidad de la cantidad de azúcar. Ayudará a que nos queden mas esponjosas, pero lo mejor es ayuda en su conservación, manteniéndolas por mas tiempo tiernas.

*Helados, se puede sustituir un 30 % aunque los hay que usan hasta el 80 %. Como evita los cristales de agua, el helado es mas cremoso, resulta mas fácil su elaboración y su manejo final es mas sencillo por su elasticidad.

*Masas de fermentación, se puede usar de un 50 a 70 %. Las levaduras se alimentan mas fácilmente de la glucosa y fructosa, que de la sacarosa, por eso aumenta el levado, retiene mayor humedad, se conservan tiernos por mas tiempo, son todo ventajas.

Sólo una parte del azúcar de nuestras recetas de cocina se sustituye por azúcar invertido.

– 50-70% en panadería.

– 25% en heladería.

– 10-20% en bizcochos.

El azúcar invertido endulza un 30% más que el común. 100 gr. de azúcar común equivalen a 77 de azúcar invertido.

¿Cómo lo calculamos? 

Podemos utilizar esta fórmula (una sencilla regla de 3 para calcular las cantidades):

Cantidad de azúcar invertido = (Cantidad de azúcar común x 100) / 130

Algunos ejemplos:

– Imaginemos que queremos sustituir una parte de azúcar invertido en la elaboración de un bizcocho y éste lleva 200 gr. azúcar Se nos recomienda usar sobre un 20% de azúcar invertido, que serían 40 gr. Utilizaríamos entonces 160 gr. de azúcar común y:

Azúcar invertido = 40 x 100 /130 = 31 gr.

– Si vamos a elaborar una receta de panadería o bollería tenemos que sustituir un 50% de la cantidad de azúcar de la receta por azúcar invertido. Pongamos que nuestra receta lleva 100 gr. de azúcar normal. Tenemos que cambiar el 50%, es decir, 50 gr. Así que utilizaríamos 50 gr. de azúcar común y:

Azúcar invertido = 50 x 100/130= 38,5 gr.

NOTA:  

Las equivalencias entre azúcar común y azúcar invertido serían:

100g azúcar común = 77g azúcar invertido

100g azúcar invertido = 130g azúcar común

Fuente: celiacos.blogspot.com.es 

 

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