Habrás observado que existen distintas clases de patatas, ¿pero sabes qué variedades de patatas son mejores para cada caso en la cocina?

La elección del tipo de patata según el uso que vayamos a darle, es básico para que el resultado sea perfecto. Teniendo en cuenta la enorme presencia de la patata en la dieta mediterránea con la existencia de innumerables recetas con patatas, conviene ponerse al día en este tema.

Aunque solemos englobar bajo la denominación de patatas –papas en Canarias y en Lationamérica- todas las variedades de este tubérculo dejando las precisiones para rarezas como las patatas azules, lo cierto es que sólo en España existen más de 100 clases de patatas, cada una de ellas con sus características.

Esto, unido al hecho de que se distinga entre patatas nuevas, patatas viejas o patatas semitardías en función del momento de recolección de las mismas, hace que a la hora de comprarlas sea imprescindible contar con el mínimo de nociones para saber cuáles son las patatas para freír idónes, cuál es la patata para cocer por excelencia, o qué patata se va a comportar mejor en la sartén si lo que quiero hacer es una tortilla de patatas.

Así es que, a la hora de analizar qué patata es mejor según qué queramos cocinar con ellas, vamos a empezar por analizar las diferencias entre patatas nuevas, viejas y semitardías:

patatas

Clases de patatas (o papas)

Patatas nuevas

Son patatas que han sido recogidas de la tierra antes de su momento natural de maduración, lo que hace que tengan un tamaño menor, una piel más fina y una cantidad de agua mayor en su carne. Como inconvenientes, las nuevas son un tipo de patatas delicadas bastante vulnerables a los golpes, con un plazo de conservación más breve que el de una patata normal. Sin embargo, las patatas nuevas son muy apreciadas en cocina por tener un aporte de calorías menor que las viejas, y por prestarse especialmente a la elaboración de tortillas de patatas y guisos con sustancia.

Patatas viejas

Las patatas viejas o tardías son patatas que han sido recolectadas con hasta 12 meses de demora con respecto a los plazos establecidos. También entrarían en la denominación de patatas viejas aquéllas papas recogidas en la campaña del año anterior y conservadas mediante refrigeración, vendidas en muchos casos “enmascaradas” como patatas nuevas. Son patatas que no se prestan a ser fritas, y que se pueden usar para hacer purés de patatas, o para cocidos de larga duración.

Patatas semitardías

Las semitardías o patatas normales son patatas recogidas en su momento ideal (al terminar el verano), o con algunas semanas de retraso. Son, por ello, sin atender a su variedad, el tipo de patata con un espectro de usos más amplio. Además, ofrecen unas condiciones de conservación idóneas.

Lo dicho hasta ahora constituye, tal vez, la información más práctica para el consumidor a la hora de adquirir patatas para freír, para cocer, para tortillas, o para cualquier otro fin; ya que en el etiquetado de las patatas de los hipermercados es más probable encontrar información acerca del tiempo de recogida de la patata, que a la especie en sí. No en vano, conviene tener al menos unas nociones básicas acerca de las variedades de patatas más vendidas, con el fin de atinar en su cocinado.

Si nos ceñimos a variedades de patatas o papas, podríamos decir que las más aconsejables para cada ocasión entre las más comunes, son las que describo a continuación:

patatas-fritas

Patatas para freír

Para freír en aceite, se deben usar patatas compactas de maduración tardía con una proporción de agua no demasiado alta como la patata baraca (amarilla), la patata agria (amarilla por fuera y por dentro), la patata spunta (es un tipo de patata que se presta a casi cualquier tipo de uso) o la patata caesar.

Un consejo básico consiste en mantener las patatas para freír sumergidas en agua una vez cortadas durante unos minutos, para que pierdan parte del almidón. Antes de introducirlas en el aceite caliente, aso sí, tenemos que secarlas bien con papel absorbente. Lo mismo haremos para retirar el exceso de aceite una vez freídas (o fritas, de ambas formas se puede decir).

Patatas para cocer

Al cocer una patata, lo que nos interesa es que quede blanda y compacta al mismo tiempo; es decir, que no se rompa. Para ello se presta la patata kennebec (de la Denominación de origen Prades), la patata monalisa (o patatas vascas, es un tipo de patata muy versátil), la patata buffet (las hay blancas y rojas, y ambas destacan por ser muy sabrosas), la patata red pontiac (patata roja que no se presta para otros usos), o la multiusos patata spunta.

Patatas para asar

Las variedades de patatas tempranas o de estación con una textura ligeramente harinosa como la patata spunta o la patata kennebec, son las más apropiadas para recetas como la de las patatas Hasselback.

Patatas para tortillas

Teniendo en cuenta que mientras unos sofríen o rehogan las patatas de las tortillas de patatas, otros las cuecen y otros, incluso, las hacen en el microondas con un chorro de aceite, la elección de un tipo de patata u otro está condicionado al trato que vayamos a darle, aunque si no queremos fallar, siempre podemos optar por una patata nueva de la variedad spunta o por cualquier patata que se preste a ser cocida.

 

Fuente: Cocina.es

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